Tillaging av is

Is er i den enklaste betydinga nemninga på frose vatn. Is kan lagast med eller utan bruk av ei ismaskin. Grunnprinsippet for islaging er at jo meir du rører i smeten under nedfrysing, jo mindre iskrystallar får du. Fordelen ved å nytte ei ismaskin er at smeten blir rørt raskt og riktig gjennom heile innfrysinga, slik at smeten får ein perfekt og krema konsistens.

Du kan få noko av det same resultatet utan bruk av maskin ved å røre jamleg i massen under innfrysinga. Det kan likevel vere vanskeleg å unngå at isen blir kornete og krystallisert.

Vi skil grovt mellom mjølkebaserte og saftbaserte isar.

Mjølkebaserte isar

• Kremis: Blir laga ved å koke opp mjølk, fløyte, sukker og eventuelt smaksstoff. Dette blir helt over eggeplommer, varma opp til passe konsistens og avkjølt før det blir køyrt i ei ismaskin.
• Parfait: Blir laga utan bruk av ismaskin. Eggeplommer blir piska til marengs med varm sukkerlake og blanda med lett piska kremfløyte og smak. Blir frose i former.

Saftbaserte isar

• Sorbé: Puré av frukt eller bær som blir blanda med ein sukkerlake og køyrd i ismaskin.
• Granité: Sukkerlake og smak som blir fryst i former utan bruk av ismaskin. Han er mindre søt enn sorbé og har ein grovare konsistens. Framifrå å nytte som kvilerett/mellomrett.

Mellomtype

Vi har òg ein mellomtype mellom mjølkebaserte og saftbaserte isar. Denne blir kalla sherbet og er ein mjølkebasert sorbé. Han blir laga av sukkerlake, smaksstoff og fløyte eller eit anna meieriprodukt. Blir køyrd i ismaskin.

Ein stabilisator bidreg til at konsistens og smak held seg trass variasjonar i temperatur. I heimelaga is er det egg som gjer mykje av denne jobben.

• Glukose: Glukose blir ofte nytta når vi lagar sorbé. Glukose er flytande druesukker som bidreg til at isen blir smidigare. Ved bruk av frukt med mykje væske, til dømes appelsin og vassmelon, har vi ofte behov for meir glukose.
• Gelatin: Nokre få plater oppbløtt og smelta gelatin i isen bidreg til at isen blir meir stabil og lettare å jobbe med. Det kan vere greitt når det skal serverast is til mange i eit stort selskap og liknande.

Dei ulike istypane kan varierast på mange måtar. Her er nokre tips:

• Vanilje: Når du nyttar vanilje, skrapar du ut frøa og har dei i smeten. I tillegg kan du ha i heile stonga for å få best mogleg smak, og heller fiske opp stonga frå væska før du arbeider vidare med isen.
• Alkohol: Ein is kan smaksetjast med ulike typar alkohol, men pass på at du ikkje nyttar for mykje, elles vil han ikkje fryse.
• Grønsaker, krydder og urter: Ein is treng ikkje å vere søt, han kan òg lagast med grønsaker, krydder og urter og serverast som eit spennande tilbehøyr til ein forrett eller hovudrett.
• Søting: Ein is kjennes mindre søt ut når han er frosen, sidan kulda dempar smaken.