Varme grunnsausar
I det tradisjonelle kjøkkenet opererer vi med fem ulike varme grunnsausar:
- brune sausar
- lyse grunnsausar (béchamel- og veloutésausar)
- eggemulsjonssausar
- tomatsausar
- spesielle varme sausar
Basert på desse inndelingane kan vi lage ei rekkje forskjellige variasjonar. Grunnsausane kan vidareutviklast ved hjelp av
- krydder
- vin/eddik
- grønsaker
- brennevin/likør
- saft eller kjøt frå frukt og bær
- smør og andre meieriprodukt
Brun saus er ein grunnsaus laga på basis av brun jamning og kraft, helst av okse eller kalv. Brun jamning lagar du ved å smelte smør/margarin og tilsetje kveitemjøl. Jamninga skal brunast over svak varme. Rør kontinuerleg i jamninga til ho er sjokoladebrun, og spe deretter med kraft mens du stadig rører om. La sausen småkoke ein halvtimes tid, og smak til.
Variantar av brune sausar
- viltsaus
- peparsaus
- fløytesaus
- spansk saus / espagnole
- raudvinssaus
Béchamelsaus er ein kvit grunnsaus som blir laga på basis av lys jamning og varm mjølk (ev. halvparten kraft). Du smeltar smør eller margarin og tilset mjøl. Spe med varm mjølk/væske mens du heile tida rører om. Sausen må koke 10–15 minutt for å få vekk mjølsmaken, men pass på, for sausen svir seg lett. Trekk gjerne kjelen litt til sides, eller bruk ei metallrist under kjelen.
Béchamelsaus blir brukt som ein eigen saus eller i stuingar, gratengar og sufflear. Han kan lagast tjukk eller tynn avhengig av bruksområdet.
Variantar av béchamelsaus:
- hummarsaus
- karrisaus
- mornaysaus
- rekesaus
- sennepssaus
Bruk: | Per liter væske bruker vi: |
|---|---|
saus | 60 gram kveitemjøl og 60 gram margarin eller smør |
stuing | 80 gram kveitemjøl og 80 gram margarin eller smør |
mornaysaus | 70 gram kveitemjøl og 70 gram margarin eller smør |
grateng | 150 gram kveitemjøl og 150 gram margarin eller smør |
sufflé | 150 gram kveitemjøl og 150 gram margarin eller smør |
Veloutésaus er ein lys saus laga på basis av lys jamning og lys kraft. Sausen får namn etter kva type kraft som blir brukt. Bruker du fiskekraft, er det ein fiskevelouté, og bruker du hønsekraft, er det ein hønsevelouté. Ofte blir veloutésausen legert med eggeplomme og fløyte heilt til slutt.
Variantar av veloutésaus:
- fiskevelouté
- hønsevelouté
- kalvevelouté
Ein emulsjonssaus blir laga på basis av eggeplommer og smør, kraft eller olje. Ein emulsjon vil seie at to væsker (feitt og vatn) som i utgangspunktet ikkje kan blandast, blir finfordelte i kvarandre ved hjelp av ein emulgator. I ein emulsjonssaus er det lecitin i eggeplomma som finfordeler feittet og fungerer som emulgator.
Framgangsmåte for eggemulsjonssaus:
Pisk eggeplommer i vassbad saman med reduksjon eller anna kraft til det blir tjukt. Spe med klara margarin, smør eller matolje i ein tynn stråle mens du piskar godt. Om sausen blir for tjukk, kan du ha i litt vatn for å tynne han ut.
Utfordringa ligg i å unngå at sausen sprekk. Viss sausen blir for varm, vil eggeplomma koagulere, og då skil sausen seg. Viss sausen blir for kald, vil han òg skilje seg.
Variantar av emulsjonssausar:
- av eggeplommer, reduksjon og klara smør/margarin: hollandéssaus, bearnéssaus, choronsaus, foyotsaus, mousselinesaus
- av eggeplommer, vin og kraft: sabayonne
Tomatsaus kan lagast på mange måtar, men basisen er tomatar eller tomatpuré, eventuelt grønsaker, jamning og ei kraft. Viss det blir brukt grønsaker (for eksempel lauk, purrelau, gulrot eller selleri), skal desse fresast i litt smør eller olje. Tilset deretter tomatar og mjøl, og spe med kraft. Kok ein halvtimes tid, og sil eller køyr med ein stavmiksar.
- purésaus: paprikapurésaus, tomatpurésaus
- smørsaus: sandefjordsmørsaus
- varme smørblandingar: baconfeitt, bruna smør, eggesmør, klara smør, persillesmør
- sjysaus / innkokte sauser: raudvinssaus.