Jamningar
Kalde jamningar (toppjamningar)
- kveitemjølsjamning («mjøljamning»)
- maismjøljamning (maisenna)
- arrowrotjamning
- kaldt smør- og mjøljamning (beurre manié)
- smør (montering)
- potetmjøljamning
- grynjamning (byggryn, sagogryn, tapioka)
Nokre døme på korleis vi gjer det
- Potetmjøljamning
- som blir nytta til å jamne dessertar, sausar og supper av frukt og saft: Rør potetmjølet ut i litt kaldt vatn før du tilset jamninga og rører ho inn. Må ikkje koke etterpå.
- Maisennajamning
- som blir nytta til ulike supper, sausar, wok og andre som ikkje er heilt klare: Rør ut maismjølet i litt kaldt vatn før du tilset jamninga og rører ho inn. Må kokast opp etterpå.
- Mjøljamning
- som blir nytta i varme retter saman med vatn (eit døme er fårikål): Rør mjølet ut i litt kaldt vatn før du rører jamninga inn i varme retter, eller dryssar det over som i fårikål. Må kokast i 10−20 minutt for å få bort mjølsmaken.
- Arrowrotjamning
- blir nytta til klare supper og sausar: Rør jamninga ut i litt kaldt vatn før du rører ho inn i varme retter. Må ikkje kokast etterpå, då blir ho seig.
Mjukt smør kan piskast inn i krafter og sausar før servering (montering), men må ikkje koke.
Varme jamningar (botnjamningar)
Lys jamning som blir brukt til lyse sausar og supper: Like mengder margarin/smør og kveitemjøl. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilset kveitemjøl. Fres blandinga til ho har fått ein lysare farge. NB! Jamninga skal ikkje bli brun. Blir brukt til bechamel, veloutésausar, kremsupper, veloutésupper.
Brun jamning som vi alle kjenner: Blir brukt til brun saus og suppe. Like mengder margarin/smør og kveitemjøl. Smelt smør/margarin, og tilset kveitemjøl. Brun jamninga over svak varme. Rør heile tida i jamninga til ho er sjokoladebrun.
Legeringar
Å legere ein saus eller suppe vil seie å tilsetje kremfløyte eller ei blanding av eggeplomme og kremfløyte like før servering. Må ikkje koke etter at eggeplomma er tilsett. Føremålet med legeringa er å gi sausen/suppa ein fyldigare konsistens.