Fiskekraft og veloutésaus

Ingrediensar

• 2 kg fiskebein

• grønsaker: "dei fire store", til dømes 40 g gulrot, 60 g lauk, 60 g stongselleri, 40 g purrelauk

• 40 g fennikel

• boquet garni med 3 persillestilkar, 2 dillstilkar, 2 laurbærblad

• 1 ts peparkorn

• ½ sitron eller 2 dl kvitvin

• vatn

Framgangsmåte

1. Skyl beina godt. Ver nøye med å fjerne alt blod slik at krafta ikkje blir grå.

2. Hogg opp beina i mindre bitar. Fjern gjellene om fiskehovudet blir nytta i krafta.

3. Dekk beina med kaldt vatn, og kok opp. Fjern skum som dannar seg på toppen.

4. Tilset grønsaker og boquet garni. Du kan kutte grønsakene i tynne skiver eller små terningar.

5. Hald krafta under kokepunktet til krafta har kokt i 30 til 45 minutt. Skum av undervegs.

6. Sil krafta, gjerne gjennom eit silekle, og avkjøl. Krafta kan silast ved at du stikk ein sil nedi kraftkjelen og auser ut av silen. Slik kan du unngå mykje grums i krafta.

Fiskekraft må ikkje koke for lenge eller ved for høg temperatur. Fiskekrafta blir lett grå og grumsete, og for lang koketid vil gjere krafta "limete". Kort koketid er årsaka til at grønsakene må kuttast i mindre bitar enn ved koking av kjøttkraft.

Fiskekraft kan nyttast til mellom anna

• sausar

• supper

• posjering av fisk

• damping av skjel

• gryter

• stuingar