Storfekraft og brun saus

Hovudråvara er gjerne bein og avskjer frå storfe, lam, svin, vilt, fugl, fisk eller skal frå reker, kreps og hummar. Du kan òg koke kraft av berre grønsaker. Namnet på hovudråvara gir namn til krafta, til dømes blir kraft kokt på kyllingbein kalla kyllingkraft. I tillegg skil vi mellom lys og brun kraft.

Dei tradisjonelle grønsakene som blir brukte for å gi smak i ei kraft, blir kalla "dei fire store". Det er sellerirot, lauk, gulrot og purrelauk. Andre grønsaker kan tilsetjast etter type kraft, bruksområde og ønskt smak. Det kan til dømes vere kvitlauk, tomat, stongselleri, fennikel, persillerot eller sopp.

Storleiken på grønsakene blir tilpassa koketida. Til kraft som skal koke lenge, kan grønsakene kuttast i grove bitar, til ei kraft som skal ha kort koketid, kan grønsakene kuttast i mindre bitar.

Døme på smaksstoff som kan brukast i ei kraft, er krydder og urter som persille, timian, rosmarin, dill, laurbærblad, stjerneanis, kanel og heil pepar. Urter og krydderi blir gjerne samla og bundne saman med eit purrelaukblad og hyssing. Dette blir kalla boquet garni. Du kan òg bruke eit bomullsnett for å halde krydderet saman.

Andre smaksstoff som kan tilsetjast i ei kraft, er tomatpuré, raud og kvit vin, appelsin, sitron med meir.

Vi må vere forsiktige med å tilsetje salt då det kan avgrense moglegheita til å koke inn (redusere) krafta til ønskt konsentrasjon.

Vi skil mellom lys og brun kraft, som har litt ulik framgangsmåte.

For all kraft kokt på bein må du hugse å skylje beina godt. Del eventuelt opp store bein.

Ingrediensar

• 5 kg bein av storfe

• grønsaker, "dei fire store", til dømes 100 g gulrot, 150 g lauk, 150 g sellerirot og 100 g purrelauk (totalt 10 prosent)

• boquet garni med 5 persillestilkar, 5 timianstilkar, 3 laurbærblad

• 1 ms peparkorn

• vatn

Slik gjer du

Lys kraft

Ha beina i ein stor kjel, dekk dei med kaldt vatn, kok opp og tøm av vatnet. Dette blir kalla å blansjere beina, og vi gjer det for å fjerne ureinskapar. Du får då klarere og reinare kraft. Dekk beina med nytt, kaldt vatn før vidare koking.

Brun kraft

Ha beina i ei omnsform og steik dei i omnen på 200–220 gradar i inntil 30 minutt. Snu på beina undervegs etter behov. Bruninga av beina gir krafta ein annan smak og farge enn hos lys kraft. Steikinga i omnen bind òg saman protein slik at krafta blir klarare, og har derfor same funksjon som blansjering i lys kraft.

Vel sjølv om du òg vil steike kraftgrønsakene i omnen. Blir bein og grønsaker svidde, blir krafta bitter. Ha beina i stor kjel og dekk med kaldt vatn før vidare koking. Kok ut omnsforma med litt vatn for å få med smakane som legg seg i botnen, og ha dette i kjelen. Dette blir på fagspråket kalla å deglasere.

Felles for lys og brun kraft

1. Kok opp krafta, og skru ned temperaturen slik at krafta syd like under kokepunktet.

2. Undervegs vil det samle seg skum og ureinskapar på toppen, saman med eventuelt feitt frå beina. Ureinskapane består mellom anna av protein som koagulerer og samlar seg på grunn av varmen. Å fjerne dette blir kalla å degraissere. Ta vare på feittet om du vil, det kan nyttast til å steike same kjøtt som krafta er laga av!

3. Set til grønsaker og krydder.

4. Hald krafta under kokepunktet til krafta er kokt i tilstrekkeleg tid. Om krafta fosskoker, vil ho bli uklar og grumsete. Skum av undervegs.

5. Sil krafta, gjerne òg gjennom eit silekle, og avkjøl. Eventuelt kan ho kokast inn før avkjøling.

Å koke ei kraft lenger enn nødvendig vil gjere smaken flat og tam. I mange tilfelle vil ein også koke ut meir bindevevsprotein enn ønskeleg, slik at krafta blir for "limd" og uklar. Dette ser vi spesielt godt på fiskekraft som er kokt for lenge. Det er ønskeleg med noko bindevevsprotein då dette gir ein naturleg konsistens til sausar med redusert kraft.

Å koke kraft er god ressursutnytting. Bein og avskjer som ikkje kan nyttast til noko anna, gir god kraft som igjen dannar grunnlaget for vidare tillaging. Det same gjeld for urter og grønsaker som blir nytta i krafta. Avskjer etter kutting eller tournering av grønsaker kan gjerne nyttast til kraftkoking.

Når du koker kraft sjølv, har du kontroll på heile prosessen, og du kan velje kva du vil tilsetje, og kva smakar du vil ha i krafta. Slik får du tilpassa krafta til behovet ditt.

PS! Å koke kraft er òg ressurskrevjande i form av tid, energi og vatn.

Kraft dannar grunnlaget for vidare tillaging av mange rettar eller er utgangspunkt for tilbehøyr til rettar. Kraft kan nyttast til mellom anna:

• sausar

• supper

• marinadar og glacar

• braissering av kjøtt, fisk og grønsaker

• gryter, stuingar og raguar

Buljong/bouillon

er kraft kokt på kjøtt eller kjøttrike bein.

Sjy

er kraft vi får av å koke ut smak frå steikepanne eller ovnsform etter tillaging av ei råvare. Vi bruker vatn, vin eller kraft av same råvare til å koke ut av panna.

Court-bouillon/naga

er smaksett væske til posjering av sjømat.