Oppe i dalen kan temperaturen komme opp i 40 °C mens druene blir modne. Dette gjer at druene får mørk farge og høgt sukkerinnhald. Det blir laga både raud og kvit portvin, men det er den raude som er mest nytta. Stort sett er alle desse vinane søte. Over 20 druesortar er tillatne å nytte, men det er vanleg å nytte 10–12.
Tidlegare blei druene helte i store opne sementkar og beintrakka for å få ut mest mogleg smak, tannin og farge. No blir dette stort sett gjort for turistane sin del. I staden nyttar ein autovinifikatorar eller andre system der mosten sirkulerer gjennom skal og stein under gjæringa. (Autovinifikator er ein metode der CO2-gassen frå gjæringa blir nytta til å presse mosten oppover.)
Gjæringsprosessen
Gjæringa held fram til omtrent halvparten av sukkeret er oppbrukt, og vinen har nådd ein styrke på 6–8 prosent. Sukkerinnhaldet blir målt heile tida, og når ein får ønskt søtleiksgrad, tilset ein vinsprit på ca. 75 prosent. Vinen vil då ha ein styrke på 18–19 prosent. Han blir silt frå skal og stein og lagra på spesielle avlange fat som blir kalla portvinspiper.
Lagringa kan vare frå 2 til 30–40 år alt etter type. Før tapping blir fleire enkeltvinar blanda for å få den nyansen ein vil ha. Det er lagringslengd og farge som gir namn til dei forskjellige portvinstypane.
- Dark er den som har mørkast farge. Han har berre 2 års lagring og er ung og "uelegant".
- Ruby er lysare på farge, og 4 års lagring har gjort han meir elegant.
- Tawny er portvinen med lengst fatlagring, opptil 30–40 år. Fargen går mot gyllen brun, og han har ein blaut og rund nøtteprega smak.
- Vintage er rekna som det ypparste av raud portvin. Etter berre 2 års fatlagring blir han tappa på flasker utan å ha blitt omstukken. Derfor vil ein vintage vin alltid skilje ut botnfall på flaske, faktisk opptil ein fjerdedel. Han må derfor alltid dekanterast før servering. Han har ein svært fruktig karakter og har lang haldbarheit. 50–60 år er ikkje uvanleg.
- Late bottled er ei slags enklare form for vintage. Han blir lagra i 4 til 6 år på fat før han blir tappa. Vinen blir modna dobbelt så fort på fat som på flaske. Ein søkjer altså å oppnå vintage modnad på kortare tid, men ein får ikkje same kvaliteten.
Kvit portvin blir stort sett laga på same måten som raud, men nokre produsentar vel no å la gjæringa skje utan skal.
Portvin er typiske dessertvinar. Dei går til dei fleste søte dessertar. Dei kvite passar gjerne til friskare rettar enn dei raude, for eksempel til fruktbaserte dessertar.
