De som må holde seg helt unna gluten, er personer som har sykdommen cøliaki eller andre former for glutenintoleranse som dermatitis herpetiformis ("hudens cøliaki"), ikke-cøliakisk glutensensitivitet eller hveteallergi.

Cøliaki er en kronisk autoimmun sykdom. Når en med cøliaki får i seg gluten, angriper kroppens immunforsvar seg selv og ødelegger tarmtottene, noe som reduserer evnen til å suge opp næringsstoffene i maten.

Selv små mengder gluten kan ødelegge tarmen til en med cøliaki, og et fullstendig glutenfritt kosthold forhindrer sykdom. Omtrent en til to prosent av befolkninga har cøliaki.

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug og bygg og alle varianter og hybrider som durumhvete, spelt, emmer, enkorn, tritikale og kamut®. Havre er glutenfritt, men på grunn av faren for forurensing fra andre glutenholdige kornsorter anbefales det at man bruker spesialdyrket, glutenfri havre.

Symptomer på cøliaki kan være magesmerter, oppblåsthet, diaré eller forstoppelse, vekttap eller vektøkning, vitamin- og mineralmangel, hjernetåke, trøtthet og slapphet.

Cøliaki behandles med glutenfri kost. Tarmtottene heles når gluten fjernes fra kosten, og så lenge man er nøye med å leve glutenfritt, blir man frisk fra sin cøliaki.

Ved ubehandlet cøliaki kan tarmen ha redusert evne til å ta opp næringsstoffer. Derfor har mange personer som nettopp har fått diagnosen, behov for tilskudd av enkelte vitaminer og mineraler. Noen må også redusere inntaket av matvarer med laktose (melkesukker) i starten fordi laktose kan gi mageplager hos de med ødelagte tarmtotter. Etter en stund på glutenfri kost vil tarmen bli bra igjen, og de aller fleste kan da introdusere laktose i kosten igjen.

Rene og ubearbeidede råvarer som kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær, fjærfe, ost og egg, belgfrukter, urter og krydder er glutenfrie, men når du skal bearbeide disse råvarene og lage sauser og lignende, må du være på vakt og passe på å benytte glutenfrie ingredienser. For eksempel kan du benytte maisenna i stedet for hvetemel i sauser, bruke glutenfri panering og droppe hvetemel i fårikålen.

Melk, jus, mineralvann og vin er glutenfritt. De fleste typer øl inneholder gluten, men det finnes nå en del glutenfrie øltyper. Se gjerne etter Crossed grain-merket.