Som fagperson skal du kunne mye om emnet, og her får du en liten innføring.
Hva betyr det å speke?
Enkelt sagt betyr å speke det samme som å tørke kjøtt. Det er altså vannet i kjøttet som må ut. Til det benyttes salt og luft. Prinsippet er enkelt og greit, men i praksis er det en del andre faktorer som spiller inn.
Før vi salter spekeskinke/fenalår
Det er samme fremgangsmåte for spekeskinke og fenalår, hvis ikke annet er spesifisert.
Før salteprosessen settes i gang, må skinka renses for blod i lårpulsåren. Klem eller massér skinka fra knoken og forover til det stedet låret er skåret fra ryggen. Gjenta dette to-tre ganger, det gir bedre holdbarhet.
Har skinka vært frossen må den tines langsomt i kjøleskap (eller et annet kaldt sted) så det ikke siver ut for mye kjøttsaft før saltingen. Skinka må være helt gjennomkjølt før den saltes. La den gjerne ligge tre-fire dager i kjøleskap eller et annet kaldt sted før du begynner. Ta stilling til om du vil fjerne isbenet (se lenger ned). De mest brukte saltemetodene er tørrsalting og lakesalting. Til speking anbefaler vi tørrsalting.
Tørrsalting
Dette er den eldste av saltemetodene. Tørrsalting vil si at kjøttet gnis inn med salt og legges i et kar der det også pakkes rikelig med salt rundt stykkene.
Lakesalting
Salt utrørt i vann blir en saltlake. Lakesalting er en annen og mer brukt form for salting, særlig for spekk og andre fete kjøttstykker.
Slik lager du en sterk lake: 10 l vann, 1,8 kg salt, 2 ss sukker. Salt og sukker røres ut til alt er oppløst i vannet. Laken kan skummes av før kjøttet legges i.
Saltetider
En halv uke per kilo kjøtt er et godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestedet må ikke være under null grader, da stopper salteprosessen. En kjølig kjeller er velegnet.
Modning
Det er viktig at alt kjøtt som saltes for speking, får en modningstid så det blir mørt. Når stykkene har fått ønsket saltetid, tas de opp av laken og legges til modning i 2–3 dager per kilo skinke, pakkes i plast og oppbevares i kjøleskaptemperatur.
Vanning
Lager du fenalår, kan du se bort fra dette punktet.
For å unngå at saltet krystalliserer seg på utsiden av kjøttet under tørkingen, bør stykkene vannes ut litt etter saltingen. Spekeskinke vannes ut ca. 12 timer. Etter salting, modning og vanning kan kjøttet stroppes for opphenging. Stikk et hull gjennom knoken og bruk solid hyssing. OBS! For en tung spekeskinke anbefales det å lage en snare rundt knoken i tillegg.
Speking
Så henges kjøttet opp for å tørke ferdig. Tørkestedet som velges bør være mest mulig kjølig, tørt, luftig og helst også mørkt. En god kjeller eller et loft med god lufting burde tilfredsstille kravene og gi et godt resultat. Ta en titt på kjøttet en gang iblant.
Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har skrumpet litt inn. Tar vi en skjæreprøve, skal snittflaten være glatt og jevn. En spekeskinke trenger minst 3 måneder, mens et fenalår trenger ca. 2–3 måneder til det er ferdig.
Skinka/fenalåret bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Når det blir varmere i været, og det er fare for at det kommer fluer, må kjøttet beskyttes med en pose. Denne bør være stor og laget av et tynt stoff så luften slipper lett igjennom. Pass på at posen ikke ligger inntil skinka, så fluene ikke klarer å legge egg gjennom stoffet. For å spile ut posen kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå. Gjennom løpegangen eller hempene trer du en ståltråd.
Slik skjærer du ut isbenet
Den greieste og mest økonomiske måten er å skjære ut isbenet (bekkenbenet). Du kan med fordel gjøre dette før salting og speking! Det gjøres lettest ved at knivspissen stikkes ned i kjøttet på innsiden av fortykningen vi ser på benet. Følg så med kniven langs benkanten i en dybde på ca. 3 cm. Når det er gjort, tar vi tak med fingrene og bender ut benet slik at vi kan få knivspissen inn i leddet, og senen som holder kulebenet på plass, kan skjæres over. Deretter skjæres benet fra. Nå er skinka klar til å skjæres i skiver. Skjær på tvers av muskelfibrene. For fenalår gjelder samme fremgangsmåte som for spekeskinke.