Røyking
Røyking av mat
Røyken inneholder mange ulike stoffer som kan påvirke smak, aroma og farge på produktet.
Røyking foregår som oftest industrielt. Men det er ingenting i veien for at du kan prøve deg på dette på skolen. Du må ha litt utstyr og ta noen forholdsregler. Her vil vi fortelle deg litt om ulike røykemetoder. De vanligste metodene for røyking er kaldrøyking og varmrøyking. Det finnes også andre metoder som svalrøyking og lettrøyking.
Kaldrøyking
Ved kaldrøyking er temperaturen i røykeovnen vanligvis cirka 20–30 grader, slik at produktet ikke blir varmebehandlet under selve røykingen.
Prosessen kan vare fra noen minutter til flere døgn, avhengig av hvilket produkt som røykes, hvor stort det er, og hvilken metode som brukes.
Varmrøyking
Varmrøyking er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Den kombinerer røyking og varmebehandling. Produktet varmes da opp til ønsket kjernetemperatur.
Temperaturen i røykeovnen ligger vanligvis mellom 50–90 grader. Røyketida varierer fra noen minutter til flere timer, avhengig av produktets størrelse, temperatur og ønsket resultat.
Røyk
Røykspon
Bruk røykspon eller flis som er beregnet for røyking av mat. Det skal være ubehandlet trevirke.
Bøke-, or- eller eikespon det mest vanlige å bruke til røyking. For å få litt smak på produktene kan urter tilsettes sponet.
Industribedrifter har røykgeneratorer som fylles opp med flis/spon. Flisa drysser ned på et oppvarmet varmeelement og det dannes da røyk som blåses ut i røykskapet ved hjelp av ei vifte.
Hvordan kan du røyke selv?
Det er ulike måter å røyke på. Husk at TID er en viktig ingrediens som du må ha mye av!
Forberede råvarer
Hvordan råvarene skal forberedes før røyking, avhenger av produktet og hvilken røykemetode som brukes. Salting kan brukes før røykingen, det bidrar til smak og kan forlenge holdbarheten.
Røyking i jerngryte
Du trenger ei jerngryte med lokk, ei rist i bunnen av gryta, aluminiumsfolie og røykspon.
- Tre spiseskjeer røykspon legges i bunnen av gryta.
- Legg i rista.
- Legg på aluminiumsfolie (brett litt opp over kantene).
- Legg i produktene som skal røykes.
- Legg på lokk.
- Sett plata på full styrke i 15 minutter. Skru deretter ned varmen og varmebehandle produktet til det har nådd en trygg kjernetemperatur.
Røyking i bærbar røykeovn
Denne brukes bare til små porsjoner fisk, pølser eller kjøttstykker. Røyking skjer ved bluss og ulike typer spon. Ulike typer røykeovner fås kjøpt.
Kombidamper
En del kombidampere som er på markedet har mulighet til å kople på røykeovn. Røykeovn må kjøpes som ekstrautstyr. Det er viktig å huske på at det blir mye lukt i ovnen, og at den må vaskes grundig i etterkant for å få vekk røyklukt.
Vær oppmerksom på PAH
Ved røyking kan det dannes polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Dette er stoffer som kan være helseskadelige. For å begrense dannelsen av PAH bør du bruke ubehandlet trevirke som er egnet til røyking, unngå at fett drypper ned på varmekilden og passe på at maten ikke kommer i direkte kontakt med flammer. Røykeutstyret bør også holdes rent.