Fagstoff
Graving av kjøtt
Graving av kjøtt er en tradisjonell konserveringsmetode der kjøttet behandles med salt, sukker og krydder. Metoden gir kjøttet en særegen smak og konsistens. Ettersom kjøttet ikke får noen varmebehandling, må du være ekstra nøye med hygiene og riktig temperatur gjennom hele prosessen.
Cognac-gravet reinsdyrfilet med tyttebær- og hasselnøttrømme.
Ingredienser
Når du skal grave kjøtt, gnir du kjøttet inn med følgende ingredienser:
- sukker
- salt (viktig for konservering og mattrygghet)
- krydder (for eksempel pepper, enebær, karve eller friske urter)
- grønnsaker (Det er valgfritt, men gir god smak. Bruk for eksempel purreløk og gulrot.)
brennevin (Det er valgfritt, men gir god smak. Det er vanlig å bruke akevitt eller konjakk.)
Til 1 kg viltkjøtt kan du for eksempel bruke:
100 g sukker
100 g salt
1 ts malt pepper
2 ss finhakket timian
2 ss akevitt
Framgangsmåte
Gni kjøttet inn med salt, sukker og krydderblanding.
Legg kjøttet i en plastpose sammen med eventuelle grønnsaker og brennevin.
Sett kjøttet kaldt (mellom 0 til 4 grader) med lett press (ca. 200–300 gram) i et par dager. Snu kjøttet to ganger i døgnet.
Oppbevaring
Gravet kjøtt kan oppbevares i kjøleskap i ca. 2–3 uker. Kjøttet kan fryses, men konsistens og smak vil bli best hvis du ikke fryser det.
Akevittgravet hjort med løpstikke og tyttebær.