I en perfekt pannesteking oppnår du det som kalles maillardreaksjon. Dette er en kjemisk reaksjon mellom karbohydrater og aminosyrer. Dette gir en brunfarge som vi på kokkespråket kaller bruning, og som gir et mangfold av smaks- og luktnyanser. Reaksjonen resulterer i framheving av farge, lukt og smak i blant annet sjokolade, kaffe, ristet brød og mange andre typer ristet eller stekt mat.
Hvordan pannesteke?
Det er viktig at du starter med varm panne, og da bør du bruke nøytral olje i begynnelsen, for den tåler høyere temperatur enn annet fett. Når råvaren har begynt å få fin gyllen og brun farge (maillardreaksjon), kan du skru ned varmen, slik at det ikke brenner seg. Nå kan du fortsette stekingen og tilsette for eksempel smør, sitron, urter eller andre smaker du ønsker å tilføre.
Pannestekt fet fisk
Det som er viktig når du pannesteker fisk, er at fisken får en god bruning på den riktige siden av fiskefileten. Der sitter nemlig fettet, og dette fettet "sprenges" inn i fileten hvis det blir godt stekt. Da får fisken masse god smak og en saftig konsistens.
Pannesteking av kjøtt
Grunnen til å pannesteke kjøtt er først og fremst smak. Noen kjøttstykker trenger lang koketid, og etter at det har blitt godt brunet, må temperaturen justeres og kjøttet kokes til det er ferdig. Har du filetkjøtt, brunes kjøttet godt i panna, temperaturen justeres og deretter hviler du kjøttet til det skal serveres.
Pannesteking av grønnsaker
Pannesteking av grønnsaker gir fantastiske resultater. Stekingen og bruningen gir gode og komplekse smaker, men det er viktig å følge med hele tiden. Det er en skånsom prosess som lett kan bli ødelagt hvis grønnsakene stekes for mye eller for lite. Du ønsker en fin og gyllen steking samtidig som grønnsakene bør være møre.