Farse og farsering

En kjøttfarse er malt eller kvernet kjøtt som blir ispedd salt, krydder, væske og potetmel og/eller egg. Ofte bruker vi karbonadedeig, kjøttdeig eller familiedeig som utgangspunkt. Disse produktene er allerede kvernet, men inneholder ulik mengde tilsatt fett.

Når vi lager kjøttfarse, er det viktig å passe på temperaturen. Farsen må ikke bli for varm, for da vil den sprekke og miste en del væske under steking. Ved å tilsette egg og/eller potetmel kan vi lettere holde på væsken under steking.

Hvilke krydder og smaker vi vil tilsette i en kjøttfarse, er avhengig av hva farsen skal serveres sammen med.

En duxell-masse er ingen kjøttfarse, men en farse som kan inneholde kjøtt. Hovedingrediensene er ofte finhakket sjampinjong, sjalottløk og persille. Dette freses sammen med litt fett og brukes som en fyllmasse i eller rundt kjøttet.

Ofte brukes en masse eller farse som fyll i et kjøttstykke. Dette kalles å farsere et produkt. Farsen eller massen som brukes ved denne måten å tilberede et kjøttstykke på, er ofte smaksatt for å gi retten en spesiell smak. Eksempler på dette kan være kylling ballotine, biff wellington eller fylt kalkun.