Vinifikasjon

Innhøstingen på den nordlige halvkule foregår fra september og ut i oktober. På den sørlige halvkule skjer den et halvt år tidligere. Tidspunktene vil variere med hensyn til forskjellige distrikter og druetyper.

Det blir mer og mer vanlig med maskinell innhøsting, men det gir nok druene en litt tøffere behandling, så det foregår fremdeles mye manuell høsting. Da klipper en av drueklasene og legger dem i korger etter hvert. Disse lastes så på traktorer og kjøres til gjæringshusene. Noen steder ligger disse ute på vinmarkene, mens det andre plasser er store produksjonsanlegg inne i byene.

For enkelte spesielle viner høster en inn én og én drue etter hvert som de blir modne. Et eksempel er vinslottet Château d' Yquem i Sauternes i Frankrike, der det hevdes at en har vært oppe i 25 runder med innhøsting.

I modne druer finnes det cirka 200 gram sukker per liter most (druesaft). Det trengs 17 gram sukker for å få 1 prosent alkohol. Modne druer vil da gi en vin på omtrent 12 prosent. For å lage alkohol trenger vi vann, sukker og gjær. Når druene knuses/presses, kommer gjærsoppen i kontakt med sukkeret i mosten, og gjæringen starter. Gjærsoppen er en levende organisme som har sukker som næring. Når sukkeret fordøyes, omdannes det til alkohol og karbondioksid (CO₂) som egentlig er avfallsstoffer i prosessen.

Gjæringsprosessen pågår så til alt sukkeret er brukt opp, eller til alkoholstyrken er kommet opp i cirka 14 prosent. Ved begge disse tilfellene dør gjæren. Som du så under gjennomgangen av druens bestanddeler, finnes sukker og gjær naturlig i druen. Derfor kaller vi den gjæringen som foregår ved produksjon av druevin, for naturlig gjæring, i motsetning til gjæring av annen frukt der de nødvendige ingrediensene må tilsettes.

Så snart druene er høstet, går de gjennom en maskin som skiller bort stilkene. Deretter går de til gjæringskarene som kan være tanker av tre, stål eller sement. Dette skjer med noen få unntak.

Stadig flere produsenter går over til gjæring på ståltanker der en kan styre temperaturen. Temperaturen i mosten stiger under gjæringen, og kommer den over 30 ºC, kan gjæren bli inaktivisert (slutte å virke). Normalt brukes den naturlige gjæren som finnes på drueskallet, men noen bruker kultivert gjærsopp for å få bedre styring med prosessen.