Kyllingkraft, sjy og velouté

Kyllingkraft er utgangspunktet for mange typer saus og suppe. Den blir dessuten brukt i en rekke ulike retter, med både fisk, kjøtt og skalldyr.

Å redusere vil si å koke inn kraften. Etter at kraften er ferdigkokt og du har silt av bein og grønnsaker, lar du rett og slett kraften koke videre. Når du koker inn kraften, blir smaken mer konsentrert og fyldig. Det gir deg et godt utgangspunkt for å lage smakfulle supper og sauser.

Reduserer du en ferdig kyllingkraft til to tredjedeler, får du en buljong. Reduserer du den til halvparten, får du en glace som brukes til å lage sauser.

Omtrent 1 ½ liter
Tilberedningstid: 15 minutter
Koketid: 5 timer

Ingredienser

• 2 kg kyllingskrog (du kan erstatte 500 g kyllingskrog med kyllingvinger)
• 200 g gulrøtter, grovkuttet
• 2 stk. purreløk
• 1 selleristang
• 1 kepaløk
• 1 bouquet garni

Framgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 180 grader. Skyll kyllingskrogene under kaldt vann, og ha dem over i en bakke. Sett skrogene i ovnen, og snu dem av og til med ei hullsleiv.
2. Skyll, rens og grovkutt grønnsakene.
3. Når skrogene er brune, tilsetter du grønnsakene og lar alt stå i ovnen i 10 minutter til.
4. Hell fettet av bakken. Ha grønnsakene og kyllingskrogene over i en kjele, tilsett 2 ½ liter kaldt vann og bouquet garni. Skru ned varmen, og la blandinga trekke rett under kokepunktet i 5 timer. Skum av ved behov.
5. Sil kraften gjennom en finmasket sil, og avkjøl den så raskt som mulig.

Sjysaus er en rask variant. Den lages i panna som du har stekt kyllinglår, kyllingbryst eller hel kylling i.

Tilberedningstid: 15 minutter
Koketid: 30 minutter

Ingredienser

• 2 kyllinglår
• salt og pepper
• 4 ss solsikkeolje
• 10 g smør
• 40 g sjalottløk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, knuste
• 1 kvast estragon
• 1 kvast rosmarin
• 8 svarte pepperkorn
• 2 dl vann
• 60 g kaldt smør i terninger

• salt og nykvernet pepper

Framgangsmåte

1. Gni kyllinglårene inn med salt og pepper, og stek dem i ei stekepanne på sterk varme inntil de er gyllenbrune på begge sider.
2. Tilsett smør, sjalottløk, hvitløk, estragon, rosmarin og hele pepperkorn. La alt steke i ytterligere 2–3 minutter.
3. Tilsett vann, og sett på lokk. Sett stekepanna i ovnen på 160 grader til kjernetemperaturen har nådd 72 grader. Ta kyllinglårene ut av panna, og la dem hvile.

4. Sett panna på middels varme, og reduser til halvparten er igjen. Sil sjysausen gjennom en finmasket sil, pisk inn de kalde terningene med smør, og smak til med salt og pepper.

Ved å lage en velouté får du fram en lett og balansert kyllingsmak som passer til både fisk, fjærfe og lam.

På det klassiske franske kjøkken lager man kyllingvelouté på lys jevning sammen med kyllingbuljong og eggeplommer. Men på et moderne kjøkken bruker man kylling-glace, fløte og smør for å lage en velouté.

Til 4 personer
Tilberedningstid: 10 minutter
Koketid: ca. 25 minutter

Ingredienser

• 30 g smør
• 30 g hvetemel
• 5 dl kyllingbuljong, varm
• 2 stk. eggeplommer

• ½ sitron

Framgangsmåte

1. Smelt smøret i en kasserolle. Trekk kasserollen av varmen, og tilsett melet. Rør melet inn i det smeltede smøret med en liten visp eller ei tresleiv. Sett kasserollen over middels varme i 5 minutter. Rør hele tida, inntil jevninga er lyst nøttebrun.
2. Spe med den varme kyllingbuljongen i fire omganger under konstant omrøring. Sett kasserollen over lav varme, og kok opp blandinga under omrøring. Så snart den når kokepunktet, reduserer du varmen og lar den småkoke i omtrent 10 minutter, slik at melsmaken forsvinner. Pass på at vispen tar med seg alt, og at ingenting legger seg på bunnen av kasserollen.
3. Smak til sausen med salt, svart pepper, sitron og eventuelt litt muskatnøtt.

4. Leger sausen med eggeplommene, og sil sausen gjennom en finmasket sil. Du kan servere sausen straks eller holde den varm i et vannbad. Da bør du legge noen små smørklatter på overflaten, så det ikke dannes snerk.

I en klassisk velouté bruker man jevning for å oppnå en tykkere konsistens, men i en moderne velouté bruker vi redusert fløte og smør. Dette skaper en fyldig, velbalansert og ren smak av kylling og urter.

4 porsjoner
Tilberedningstid: 10 minutter
Koketid: 20 minutter

Ingredienser

• 40 g sjalottløk, finhakket
• 8 svarte pepperkorn, støtte
• 1 dl hvitvin
• 2 dl fløte
• 3 dl kylling-glace
• 1 kvast timian
• 1 kvast rosmarin
• 1 kvast estragon
• 1 sitron
• 30 g kaldt smør, i terninger

• salt og nykvernet pepper

Framgangsmåte

1. Ha sjalottløk, støtt pepper og hvitvin i en kasserolle. Sett på sterk varme, tilsett fløte, og reduser alt til en tredjedel.
2. Tilsett kyllingglace, timian, estragon og rosmarin, og la alt koke i 10 minutter eller til sausen tykner lett. Sil sausen gjennom en kjegleformet sil over i en kasserolle.

3. Pisk inn smøret, og smak til med salt, nykvernet pepper og sitron.