Kyllingkraft, sjy og velouté

Kyllingkraft er utgangspunktet for mange typar saus og suppe. Ho blir dessutan nytta i ei rekke ulike rettar, med både fisk, kjøtt og skaldyr.

Å redusere vil seie å koke inn krafta. Etter at krafta er ferdigkokt og du har silt av bein og grønsaker, lèt du rett og slett krafta koke vidare. Når du koker inn krafta, blir smaken meir konsentrert og fyldig. Det gir deg eit godt utgangspunkt for å lage smakfulle supper og sausar.

Reduserer du ei ferdig kyllingkraft til to tredjedelar, får du ein buljong. Reduserer du ho til halvparten, får du ein glace som blir nytta til å lage sausar.

Omtrent 1 ½ liter
Tillagingstid: 15 minutt
Koketid: 5 timar

Ingrediensar

• 2 kg kyllingskrog (du kan erstatte 500 g kyllingskrog med kyllingvenger)
• 200 g gulrøter, grovkutta
• 2 stk. purrelauk
• 1 selleristong
• 1 kepalauk
• 1 bouquet garni

Framgangsmåte

1. Forvarm omnen til 180 gradar. Skyl kyllingskroga under kaldt vatn, og ha dei over i ein bakke. Set skroga i omnen, og snu dei av og til med ei holsleiv.
2. Skyl, reins og grovkutt grønsakene.
3. Når skroga er brune, tilset du grønsakene og lèt alt stå i omnen i 10 minutt til.
4. Hell feittet av bakken. Ha grønsakene og kyllingskroga over i ein kjele, tilset 2 ½ liter kaldt vatn og bouquet garni. Skru ned varmen, og lat blandinga trekke rett under kokepunktet i 5 timar. Skum av ved behov.
5. Sil krafta gjennom ein finmaska sil, og avkjøl ho så raskt som mogleg.

Sjysaus er ein rask variant. Han blir laga i panna som du har steikt kyllinglår, kyllingbryst eller heil kylling i.

Tillagingstid: 15 minutt
Koketid: 30 minutt

Ingrediensar

• 2 kyllinglår
• salt og pepar
• 4 ms solsikkeolje
• 10 g smør
• 40 g sjalottlauk, finhakka
• 2 fedd kvitlauk, knuste
• 1 kvast estragon
• 1 kvast rosmarin
• 8 svarte peparkorn
• 2 dl vatn
• 60 g kaldt smør i terningar
• salt og nykverna pepar

Framgangsmåte

1. Gni kyllinglåra inn med salt og pepar, og steik dei i ei steikepanne på sterk varme inntil dei er gyllenbrune på begge sider.
2. Tilset smør, sjalottlauk, kvitlauk, estragon, rosmarin og heile peparkorn. Lat alt steike i ytterlegare 2–3 minutt.
3. Tilset vatn, og set på lokk. Set steikepanna i omnen på 160 gradar til kjernetemperaturen har nådd 72 gradar. Ta kyllinglåra ut av panna, og lat dei kvile.
4. Set panna på middels varme, og reduser til halvparten er att. Sil sjysausen gjennom ein finmaska sil, pisk inn dei kalde terningane med smør, og smak til med salt og pepar.

Ved å lage ein velouté får du fram ein lett og balansert kyllingsmak som passar til både fisk, fjørfe og lam.

På det klassiske franske kjøkken lagar ein kyllingvelouté på lys jamning saman med kyllingbuljong og eggeplommer. Men på eit moderne kjøkken nyttar ein kyllingglace, fløyte og smør for å lage ein velouté.

Til 4 personar
Tillagingstid: 10 minutt
Koketid: ca. 25 minutt

Ingrediensar

• 30 g smør
• 30 g kveitemjøl
• 5 dl kyllingbuljong, varm
• 2 stk. eggeplommer
• ½ sitron

Framgangsmåte

1. Smelt smøret i ein kasserolle. Trekk kasserollen av varmen, og tilset mjølet. Rør mjølet inn i det smelta smøret med ein liten visp eller ei tresleiv. Set kasserollen over middels varme i 5 minutt. Rør heile tida, inntil jamninga er lyst nøttebrun.
2. Spe med den varme kyllingbuljongen i fire omgangar under konstant omrøring. Set kasserollen over låg varme, og kok opp blandinga under omrøring. Så snart ho når kokepunktet, reduserer du varmen og lèt ho småkoke i omtrent 10 minutt, slik at mjølsmaken forsvinn. Pass på at vispen tek med seg alt, og at ikkje noko legg seg på botnen av kasserollen.
3. Smak til sausen med salt, svart pepar, sitron og eventuelt litt muskatnøtt.
4. Leger sausen med eggeplommene, og sil sausen gjennom ein finmaska sil. Du kan servere sausen straks eller halde han varm i eit vassbad. Då bør du legge nokre små smørklattar på overflata, så det ikkje blir danna snerk.

I ein klassisk velouté nyttar ein jamning for å oppnå ein tjukkare konsistens, men i ein moderne velouté nyttar vi redusert fløyte og smør. Dette skaper ein fyldig, velbalansert og rein smak av kylling og urter.

4 porsjonar
Tillagingstid: 10 minutt
Koketid: 20 minutt

Ingrediensar

• 40 g sjalottlauk, finhakka
• 8 svarte peparkorn, støytte
• 1 dl kvitvin
• 2 dl fløyte
• 3 dl kylling-glace
• 1 kvast timian
• 1 kvast rosmarin
• 1 kvast estragon
• 1 sitron
• 30 g kaldt smør, i terningar
• salt og nykverna pepar

Framgangsmåte

1. Ha sjalottlauk, støytt pepar og kvitvin i ein kasserolle. Set på sterk varme, tilset fløyte, og reduser alt til ein tredjedel.
2. Tilset kylling-glace, timian, estragon og rosmarin, og lat alt koke i 10 minutt eller til sausen tjuknar lett. Sil sausen gjennom ein kjegleforma sil over i ein kasserolle.
3. Pisk inn smøret, og smak til med salt, nykverna pepar og sitron.