Stykningsdeler av storfe

Oppdelingsplansje storfe

Plansjen under gir oversikt over de ulike stykningsdelene på storfeslaktet. De forskjellige delene gir råstoff til forskjellige retter og kjøttprodukter. Det er viktig å merke seg at de ulike delene krever forskjellig tilberedning. Generelt kan vi si at kjøtt fra dyrets forpart er mer seigt og trenger lengre koketid for å bli mørt, mens de møreste stykkene finnes i bakparten av dyret, og disse egner seg spesielt godt til steking.

Film om grovoppdeling av et halvt storfe

I filmen under (lengde 6:36) viser kjøttskjæreren først fram viktig verneutstyr og beskriver hva slags informasjon en skrottlapp inneholder. Så viser han hvordan du kan grovdele både forpart og bakpart av storfe.

Forpart

Det meste av kjøttet på forparten av dyret definerer vi som kokekjøtt. Det blir en større belastning på forparten av dyret når det går og står, slik at musklene her blir mer utviklet. Kjøttet blir seigere og trenger lang koketid for å bli mørt. Det eneste møre på forparten er entrecôte, som sitter på kammen nærmest bakparten.

Stykningsdeler forpart

Oksetunge (1)

brukes lettsaltet og kokt til pålegg.

Nakken (2)

har mye bindevev og brukes mest til pålegg, deiger og farser.

Bog (3)

brukes som kokekjøtt i retter som lapskaus og ferskt kjøtt og suppe. Brukes også til pålegg, deiger og farser.

Forknoke (4)

brukes som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.

Høyrygg med bein (5)

regnes som kokekjøtt og er saftig og smakfullt. Passer godt til retter som ferskt kjøtt og suppe, brennsnut, lapskaus, boeuf bourguignon og supper.

Entrecôte med bein (6)

er mørt kjøtt med mye marmorert fett som gjør det veldig saftig. Beinfri entrecôte kan helstekes eller deles opp til biff.

Bryst/bibringe (7)

kan lettsaltes og serveres som sprengt oksebryst. Egner seg godt til supper og gryteretter som trenger lang koketid. Kjøttet blir også brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.

Film om utbeining av storfebog

I filmen under (lengde 3:45) viser en kjøttskjærer prosessen med å beine ut en storfebog. Vi følger hele prosessen fram til en ferdig utskåret bogplomme.

Bakpart

På bakparten finner vi de møreste kjøttstykkene, og mange av stykkene her egner seg godt til steking i panne eller som oksesteik. De møreste delene er indrefilet og ytrefilet, og de egner seg godt til biff. Det samme gjør mørbrad og entrecôte som også er møre stykker.

Stykningsdeler bakpart

Slagside (8)

brukes til å lage okserull og som innlegg i rull. Blir også brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.

Filetkam (9)

er den bakerste delen av ryggraden og består av indre- og ytrefilet med bein. Indrefileten og ytrefileten kan skjæres ut og helstekes eller skjæres til biff. Hele filetkammen med bein kan skjæres i skiver til T-beinsteik.

Mørbrad (10)

er mørt og finfibret kjøtt som egner seg godt til biff, roastbiff, oksesteik, sauté og fondy.

Culotte (11)

kan brukes som grytekjøtt eller en liten steik.

Flatbiff (12)

er godt egnet til oksesteik, roastbiff, gryteretter og strimlet biffkjøtt. Mørnet flatbiff kan også brukes som "hverdagsbiff".

Bankekjøtt (13)

regnes som koke- og grytekjøtt og egner seg derfor godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid.

Lårtunge (14)

har mye bindevev og trenger lang koketid. Brukes derfor stort sett som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.

Rundsteik (15)

kan brukes som steik, roastbiff, i gryteretter og supper.

Tri-tip (16)

er en liten trekantet muskel som ligger på utsiden av låret ved rundsteiken. Kan brukes til grilling og steik og er som oftest mør nok til å brukes som biff.

Bakknoke (17)

egner seg til grytekjøtt, kjøttdeig og kraftbein.

Oksehale (18)

må kokes lenge og brukes til oksehalesuppe.

Film om utbeining av storfelår

I filmen under (lengde 6:45) kan du følge utbeining av et storfelår. Låret deles opp i mørbrad, knoke, flatbiff, rundbiff, bankekjøtt og lårtunge.