Mørningsmetoder

Hvorfor?

Kjøtt blir mørnet for å gjøre det lettere å tygge. Ved mørning spalter enzymer proteinene i kjøtt opp i kortere biter, slik at de blir lettere å tygge.

• Kjøtt som skal mørnes, må være ferskt, friskt, og ikke ha vært frossent.
• Det er også viktig å være klar over at det ikke er alt kjøtt som "lar seg mørne".

Mørning i industrien

Skrotter av storfekjøtt blir i liten grad "hengt" hele til mørning lenger. Det bare er en liten del av kjøttet som kan bli mørt, og den store andelen av kjøtt som blir brukt til forskjellige kjøttprodukter, må være av ferskt, umørnet kjøtt.

Vakuumpakket kjøtt og biffer

Kjøper du kjøtt som ligger i forseglede vakuumpakker, er det viktig å ikke bryte forseglinga før kjøttet skal brukes. Den tette forseglinga sikrer at kjøttet er holdbart helt til siste forbruksdato. Skal kjøttet fryses, er det viktig at det lagres i kjøleskap helt fram til siste holdbarhetsdato. Kjøttet må lagres ved anbefalt temperatur som står på pakken, som oftest 0–3 grader. Ved høyere temperatur blir holdbarheten kortere.

Når du tar kjøttet ut av pakken, kan det ha ei litt "innestengt" lukt. Denne lukta blir borte når kjøttet har ligget og luftet seg litt. Hvis du er i tvil om kjøttet er på kanten til å bli dårlig, kan du sjekke om kjøttsafta har en klar og gjennomsiktig rød farge. Begynner den å bli grålig, og kjøttet kjennes sleipt, er det uønsket bakterievekst, og kjøttet kan være dårlig. Hvis den vonde lukta ikke går bort etter lufting, er dette også et tegn på at kjøttet ikke er bra. Årsaken kan være at kjøttet er lagret ved for høy temperatur, eller at det er hull i pakningen. Hvis kjøttpakken har blåst seg opp, det har kommet luft i pakken, eller kjøttsafta er grå/rød og ikke klar rød, må du ta kjøttet ut av pakken og sjekke det.

Mekanisk mørning

Med mekanisk mørning mener vi banking av kjøttstykker, eller opphakking av bindevevet ved å sende kjøttstykket gjennom en "tyggemaskin" med kvasse tagger. Dette gjør kjøttet tørrere fordi mye av kjøttsafta renner ut. Mekanisk mørning gjør kjøttet lettere å tygge, men utvikler ikke kjøttsmaken.

Mørning i marinade

Mørning i en marinade vil si at kjøttet blir lagt i en syrlig væske som hjelper til å løse bindevevet. Marinaden kan samtidig være krydret slik at kjøttet også blir smaksatt. Bruk aldri salt i marinader, det trekker ut kjøttsaft og resultatet blir et tørrere kjøttstykke.

Mørning på kjølerom

Hele dyr eller hele stykningsdeler kan henges opp til mørning på et kaldt, mørkt og luftig sted. God hygiene er ekstra viktig. Tørr overflate på kjøttet hindrer grobunn for bakterievekst. Kjøtt kan også mørnes i kjølerom, og det er viktig at kjøttet ligger tørt og luftig. Den beste metoden for å mørne kjøtt i kjølerom er å pakke det inn i matpapir og legge det på ei rist så det kommer luft til rundt hele kjøttstykket. Kjøtt må ikke mørnes i plast eller tett folie, dette blir et fuktig miljø hvor bakterier vil trives.

Kvalitetskriterier

Sjekk kjøttet daglig, og se, lukt og kjenn på steder hvor fuktigheten kan holde seg (kroker og folder). Oppdager du at et enkelt sted begynner å bli sleipt, kan du vaske kjøttet med sterk saltlake slik at det kan mørnes noen dager til.

Døgngrader

Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40.

Eksempel: kjøleskapstemperatur på 4 grader i 10 dagers gir $\mathrm{4\; x\; 10\; =\; 40}$ døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.