Mørningsmetodar

Kvifor?

Kjøtt blir mørna for å gjere det lettare å tygge. Ved mørning spaltar enzym proteina i kjøtt opp i kortare bitar, slik at dei blir lettare å tygge.

• Kjøtt som skal bli mørna, må vere ferskt, friskt, og ikkje ha vore frose.
• Det er òg viktig å vere klar over at det ikkje er alt kjøtt som "let seg mørne".

Mørning i industrien

Skrottar av storfekjøtt blir i lita grad "hengde" heile til mørning lenger. Det berre er ein liten del av kjøttet som kan bli mørt, og den store delen av kjøtt som blir brukt til ulike kjøttprodukt, må vere av ferskt, umørna kjøtt.

Vakuumpakka kjøtt og biffar

Kjøpar du kjøtt som ligg i forsegla vakuumpakkar, er det viktig å ikkje bryte forseglinga før kjøttet skal brukast. Den tette forseglinga sikrar at kjøttet er haldbart heilt til siste forbruksdato. Skal kjøttet frysast, er det viktig at det blir lagra i kjøleskap heilt fram til siste haldbarheitsdato. Kjøttet må vere lagra ved tilrådd temperatur som står på pakken, som oftast 0–3 gradar. Ved høgare temperatur blir haldbarheita kortare.

Når du tek kjøttet ut av pakken, kan det ha ei litt "innestengd" lukt. Denne lukta blir borte når kjøttet har lege og lufta seg litt. Viss du er i tvil om kjøttet er på kanten til å bli dårleg, kan du sjekke om kjøttsafta har ein klar og gjennomsiktig raud farge. Byrjar ho å bli gråleg, og kjøttet kjennast sleipt, er det uønskt bakterievekst, og kjøttet kan vere dårleg. Viss den vonde lukta ikkje går bort etter lufting, er dette òg eit teikn på at kjøttet ikkje er bra. Årsaka kan vere at kjøttet er lagra ved for høg temperatur, eller at det er hol i pakningen. Viss kjøttpakken har blåse seg opp, det har komme luft i pakken, eller kjøttsafta er grå/raud og ikkje klar raud, må du ta kjøttet ut av pakken og sjekke det.

Mekanisk mørning

Med mekanisk mørning meiner vi banking av kjøttstykke, eller opphakking av bindevevet ved å sende kjøttstykket gjennom ei "tyggemaskin" med kvasse taggar. Dette gjer kjøttet tørrare fordi mykje av kjøttsafta renn ut. Mekanisk mørning gjer kjøttet lettare å tygge, men utviklar ikkje kjøttsmaken.

Mørning i marinade

Mørning i ein marinade vil seie at kjøttet blir lagt i ei syrleg væske som hjelper til å løyse bindevevet. Marinaden kan samtidig vere krydra slik at kjøttet òg blir smaksett. Bruk aldri salt i marinadar, det trekker ut kjøttsaft og resultatet blir eit tørrare kjøttstykke.

Mørning på kjølerom

Heile dyr eller heile stykkingsdelar kan hengast opp til mørning på ein kald, mørk og luftig stad. God hygiene er ekstra viktig. Tørr overflate på kjøttet hindrar grobotn for bakterievekst. Kjøtt kan òg mørnast i kjølerom, og det er viktig at kjøttet ligg tørt og luftig. Den beste metoden for å mørne kjøtt i kjølerom er å pakke det inn i matpapir og legge det på ei rist så det kjem luft til rundt heile kjøttstykket. Kjøtt må ikkje mørnast i plast eller tett folie, dette blir eit fuktig miljø der bakteriar vil trivast.

Kvalitetskriterium

Sjekk kjøttet dagleg, og sjå, lukt og kjenn på stader der fukta kan halde seg (krokar og foldar). Oppdagar du at ein enkelt stad begynner å bli sleip, kan du vaske kjøtt med sterk saltlake slik at det kan mørnast nokre dagar til.

Døgngradar

Grunnregelen for mørning er 40 døgngradar, som betyr lagringstemperatur gonger dagar = 40.

Døme: kjøleskapstemperatur på 4 gradar i 10 dagar mørning vil seie $\mathrm{4\; x\; 10\; =\; 40}$ døgngradar. Mørning i temperatur over 8 gradar blir ikkje tilrådd.