God råvarekunnskap er viktig
Ved å ha god matvarekunnskap vil vi som jobbar i bransjen, òg vite kva for matvarer vi kan erstatte noko med for likevel å få eit fullverdig kosthald. Produsentane endrar ofte oppskrifta på produkta sine, derfor må du alltid lese på ingredienslista når du lagar mat til ein person med allergi.
Allergi eller intoleranse
Ved allergi er det proteina i maten ein reagerer på. Reaksjonane kan vere ulike; alt frå mindre hudreaksjonar til reaksjonar i mage- og tarmkanalen og allergisjokk. Ved kryssallergi med pollen og frukt/grønsaker er det vanleg å reagere med kløe og hevelse i munn og svelg.
Intoleranse er når kroppen ikkje greier å fordøye enkelte mattypar. I desse tilfella verkar ikkje enzyma som skal bryte ned stoff i kroppen, optimalt. Maten går derfor delvis ufordøya gjennom tynntarmen og til tjukktarmen, og skapar der ein del ubehag som magevondt, diaré og luft i magen.
Offisiell allergenliste
Det finst ei offisiell allergenliste som alle er pliktige til å følgje når det gjeld merking av mat, både på emballasje og på stader der ein serverer og sel mat.
Ein skal alltid opplyse om matvarer inneheld nokre av desse råstoffa:
- korn som inneheld gluten
- skaldyr
- egg
- fisk
- peanøtter
- soyabønner
- mjølk
- nøtter
- selleri
- sennep
- sesamfrø
- sulfitt
- lupin
- blautdyr
Andre matvarer som enkelte kan få ein allergisk reaksjon av, er sitrusfrukter og steinfrukter. Sitrus blir ofte tilsett i mat som tilsetjingsstoff (E-nummer), det er derfor òg ved desse allergiane viktig å lese ingredienslista nøye på produkt som blir nytta i mat.
"Kan innehalde spor av ..."
På varedeklarasjonar står det ofte "kan innehalde spor av ...", og dette inneber at produktet kan innehalde ørlite grann av ein oppgitt ingrediens som kan framkalle allergi. Vi som produserer mat til andre, skal aldri ta nokre sjansar i denne samanheng, og vi lagar aldri mat til ein nøtteallergikar med matvarer der det står "spor av nøtter", dersom ikkje anna er avtalt med bebuaren/gjesten.