Produksjon
Som du såg under gjennomgangen av kva drua består av, ligg pigmentet i skalet. Vanlegvis har ikkje kvitvin ein maserasjon som med raudvin, så her blir druene pressa, og berre mosten går til gjæring. Sidan skal og stein ikkje er med i gjæringa, har heller ikkje kvitvin noko særleg tannininnhald.
Etter pressinga blir mosten gjæra anten på eikefat eller i ståltank. Eikefat blir mykje brukt mellom anna i Bourgogne og i Rioja der vinen etter enkelte sin smak gjerne har vel mykje eikepreg. Fleire går no over til ståltankar der ein kan styre temperaturen for å unngå malolaktisk gjæring og få ein friskare vin.
Dei fleste unngår malolaktisk gjæring, men nokre unntak finst mellom anna i Alsace og Champagne. Til vanleg blir òg kvitvin gjæra i ca. ei veke, men ved lågare temperatur (15–17 ºC) kan det gå tre til seks veker.
Gjæring
Om vinen gjærar til alt sukkeret er brukt opp, får vi ein tørr vin. Tørr vil altså seie motsett av søt. Når vi ikkje kallar han sur, er det fordi det kjenneteiknar ein vin som har fått stor tilgang på oksygen. Om vinen får for mykje oksygen, vil vi få ei bløming av eddikbakteriar, og vinen går over til eddik. Skal vinen bli halvtørr, kan ein stoppe gjæringa før alt sukkeret er oppbrukt. Då må ein altså fjerne eller stoppe gjærsoppen. Desse måtane blir brukte:
- Separering: Gjærsoppen blir skild frå.
- Svovling: Svoveldioksid (So) blir tilsett. Det drep gjærsoppen.
- Temperatur: Temperaturen blir sett så lågt at soppen blir inaktivert.
- Tilsetjing av sprit: Denne metoden blir berre brukt ved sterkvin. Gjærsoppen døyr vanlegvis når alkoholstyrken kjem over 14 prosent.
Etter gjæravbrot må vinen filtrerast. Får ein ikkje bort all soppen, kan ein få ettergjæring. Ein annan måte å lage halvtørr vin på er å tilsetje den tørre vinen ugjæra druemost. Skal vinen bli søt, må ein bruke druer som har så mykje sukker at det er restsukker igjen når vinen har nådd 14 prosent. Det er tilfellet ved edelròtevinar og Eiswein.
Edelròte
Ved edelròte blir druene angripne av ein muggsopp (Botrytis cinerea) som lagar hòl i drueskalet. Når sola skin på druene, vil mykje av vatnet fordampe, og ein kan få eit sukkerinnhald på opptil 400 gram per liter. Druene vil då skrumpe inn og ser nesten ut som rosiner.
Sauternes i Bordeaux er særleg kjend for edelròte, men det skjer òg andre stader. Eiswein er særleg vanleg i Tyskland og Austerrike. Druene heng ute til dei kjem ned i ein temperatur på −7 °C. Vatnet frys til is, og det blir ein sukkerkonsentrasjon.
Stort sett har kvitvin kort lagringstid. Ettersom han har lite tannin, er han òg mindre haldbar enn raudvin. Men kvalitetsvin frå Sauternes, Graves, Médoc, Bourgogne, Rioja, Tyskland og Chardonnay-vinar frå Australia kan ha ei lagringstid på 2–10 år. Søte vinar har større haldbarheit enn tørre fordi sukker konserverer.