Bacalao

Klippfisk er saltet og tørket hvit fisk, som oftest av skrei eller torsk, men også andre arter som hyse, lange, brosme eller sei kan brukes. Tidligere ble den saltede fisken tørket ute på klipper, derav navnet klippfisk. I dag blir fisken tørket innendørs ved hjelp av maskiner.

Klippfisk har historisk sett vært en viktig råvare for Norge, og den har spilt en stor rolle for landet som fiskerinasjon. Da salt ble en vanlig handelsvare på 1700-tallet, vokste klippfisk som eksportartikkel og bidro til stor økonomisk vekst. Også i dag eksporterer vi mye klippfisk, og de største markedene er Brasil, Spania og Portugal.

Vi kan kjøpe klippfisken hel eller i serveringsstykker, tørr eller ferdig utvannet. Tørr klippfisk må vi alltid vanne ut før bruk for å fjerne salt og bløtgjøre kjøttet. Utvanningstida avhenger av tykkelsen på fiskekjøttet, 1 døgn per centimeter tykkelse på fiskestykkene er en tommelfingerregel. Les gjerne produsentens anbefaling om utvanningstid på pakken om det er oppgitt. Fisken bør ligge i kaldt vann som skiftes en til to ganger daglig. Når fisken bløtes, regnes den som ferskvare og må derfor oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 grader.

Bacalao er opprinnelig en spansk eller portugisisk rett. Ordet bacalao er spansk for torsk, på portugisisk heter det bacalhau. Det kan også skrives bakalao på norsk.

Det finnes utallige varianter av bacalao, men her i Norge tenker vi som oftest på den røde tomatbaserte varianten laget med klippfisk, poteter, tomater, løk, paprika, oliven, krydder og olivenolje som den tradisjonelle varianten.