Smak og sensorikk
Sensorikk er å bedømme lukt, smak, utseende og tekstur ved hjelp av sansene våre.
Mennesket har fem sanser: syn, hørsel, lukt, følesans og altså smak. Når vi skal beskrive mat, spiller alle disse fem sansene en viktig rolle. Det handler om en helhetsopplevelse. Innenfor restaurant- og matfag kan vi se på disse sansene som et viktig verktøy som hjelper oss til å forbedre et produkt og velge de beste råvarene.
Syn
Ofte "spiser vi med øynene". Hvordan maten ser ut, har stor betydning for hvordan vi tror maten smaker. Et måltid med ulike farger som er pent anrettet på en tallerken, vil friste oss og gi oss tro på at dette smaker godt. Vi bruker også synet når vi skal bedømme kvaliteten til en råvare: Ser den fin ut, eller har den et utseende som heller mot dårlig kvalitet?
Hørsel
Også lyden av mat og drikke spiller en rolle for hvordan vi opplever den og hva slags assosiasjoner vi får. Bare tenk på lyden av sprø chips, knekken av ei wienerpølse eller lyden av rennende drikke som helles i et glass.
Lukt
Før vi smaker på maten, kan vi kjenne lukta av den. Ei behagelig lukt kan framkalle gode minner og positive assosiasjoner til at maten vil smake godt. Motsatt kan dårlig lukt gi oss mindre lyst til å smake på maten, og mat som er forringet, lukter ofte dårlig. På den måten kan vi bruke luktesansen til å anslå kvaliteten på råvaren.
Smakssansen henger nøye sammen med luktesansen. Du har kanskje kjent at når du er forkjølet og tett i nesa, smaker maten mindre? Smaken er i stor grad et samspill mellom luktesansen og smakssansen, så når luktesansen uteblir, smaker maten mindre, og vi kan få problemer med å kjenne igjen og skille mellom ulike smaker.
Følesans
I munnen kjenner vi temperaturen og konsistensen på maten. Munnfølelsen kan fortelle oss om maten er myk, hard, kremet, varm, kald, lunken, sprø, bløt, brennende, tørr og så videre. Når vi skal komponere en rett, er det viktig å bruke råvarer med ulike konsistenser, slik at ikke alt kjennes helt likt ut. Litt kontraster gir en bedre helhetsopplevelse.
Smak
Vi regner med at vi har fem grunnsmaker: søtt, salt, bittert, surt og umami. Når vi lager mat, er det et mål å skape en god balanse mellom de ulike smakene. Noen eksempler på grunnsmakene:
søtt: sukker, honning, søt frukt, sirup
salt: bordsalt, bacon, spekemat
bittert: grapefrukt, ruccola, kaffe, grønn te
surt: sitron, lime, eddik
umami: soyasaus, parmesan, sopp, rødt kjøtt
Å skape balanse mellom smaker er en treningssak, du må smake ofte og mye på maten, og du må erfare gjennom prøving og feiling hva som til slutt gir et godt resultat.