Naturlig brennevin – konjakk, armagnac, brandy og calvados

Konjakk kommer fra området rundt Cognac i fylket Charente, som ligger litt nord for Bordeaux i Frankrike. Navnet er beskyttet på samme måte som champagne. Det vil si at det bare er druebrennevin som kommer herfra, som kan bruke navnet. Det samme gjelder for armagnac, som produseres lenger sør. Annet druebrennevin kalles eau de vie eller brandy.

Området deles inn i seks deldistrikter, der Grande Champagne er det beste og Petite Champagne det nest beste. Ellers har vi Borderies, Fins Bois, Bon Bois og Bois Ordinaires. Betegnelsen fine champagne vil si at konjakken kommer fra de to beste distriktene, og 51 prosent kommer fra Grande Champagne. (Champagne i forbindelse med konjakk har ingenting med den musserende vinen å gjøre. Det betyr at jorda er kalkholdig, slik den også er i Champagne.)

Til konjakk bruker man hvitvinsdruer, i hovedsak Saint Emilion (Ugni Blanc). Druene gjæres som ved rødvinsproduksjon, med skall og steiner. Denne vinen fylles i en kobberbeholder som rommer cirka 2500 liter, og varmes opp. Det gir et destillat som kalles brouillis og har en styrke på cirka 24–30 volumprosent. Dette destilleres en gang til, slik at alkoholinnholdet stiger til 68–72 volumprosent. Destillatet har tre forskjellige deler og betegnelser:

• Den første delen som kommer, kalles "la tête" (hodet). Væsken er ikke blitt varm nok, og alkoholstyrken er for lav.
• Den midtre delen kalles "le coeur" (hjertet) og inneholder 68–72 volumprosent alkohol. Det er denne som blir til konjakk.
• Den siste delen kalles "la queue" (halen). Nå er væsken blitt for varm, og det blir for mye vann med. Styrken blir for lav.

Første og siste del blandes med vin som skal destilleres neste gang. Den midtre delen går til lagring. I utgangspunktet er dette en vannklar væske på cirka 70 volumprosent. Men når den lagres på eikefat i 2,5–40 år, blir det en gyllenbrun drikk med avrundet smak. Det er vanlig å blande forskjellige konjakker for å komme fram til en bestemt type.

Disse betegnelsene angir hvor lenge konjakken er lagret på fat:

• 2 års lagring: V.S. (Very Special) – (trestjerners / 3 étoiles), grand cru (Rémy Martin), de luxe, prestige, privilège, tre stjerner, tre kors
• 4 års lagring: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – vieux, réserve, qualité rare
• Minst 6 års lagring: XO (Extra Old) – lagret minimum 6 år på fat, extra, napoléon, très vieux, age d'or, vieille réserve

Vær oppmerksom på at en del brandyer fra forskjellige land bruker betegnelsen napoleon uten at det betyr noen spesiell kvalitet.

Under lagring fordamper hvert år 3–4 volumprosent konjakk. Det sies at det hvert år damper vekk like mye som det som drikkes i Frankrike. Ettersom dette bare forsvinner i luften, kalles det englenes andel.

Armagnac er også et beskyttet navn. Distriktet ligger i Gascogne sørøst for Bordeaux. Destilleringen er omtrent som i Cognac, men ved en lavere alkoholprosent, vanligvis fra 52 til 60 volumprosent. Dessuten blir det brukt mye svart eik i lagringsfatene. Dette gjør at armagnac har en kraftigere smak og mer tannin enn konjakk. Betegnelsene på lagringstid er omtrent som i Cognac.

Calvados er et beskyttet navn på samme måte som konjakk. Den lages i Normandie nordvest i Frankrike i området rundt Pays d'Auge. Råstoffet er gjæret eplesaft (sider), som destilleres på samme måte som konjakk og lagres på eikefat. De beste blir lagret i opptil 25 år. Calvados drikkes som konjakk i et tulipanformet glass.

Omtrent alle land som lager vin, lager også druebrennevin, som for det meste kalles brandy. Smaken og kvaliteten varierer sterkt. Spania produserer mye brandy som lagres på gamle sherryfat. Den er ofte "bonifisert", det vil si tilsatt smaksstoffer som vanilje, noe som passer til den sterke kaffen de drikker der. I Tyskland heter druebrennevinet weinbrand, og de beste kvalitetene kan minne om konjakk.