I ei perfekt pannesteiking oppnår du det som blir kalla maillardreaksjon. Dette er ein kjemisk reaksjon mellom karbohydrat og aminosyrer. Dette gir ein brunfarge som vi på kokkespråket kallar bruning, og som gir eit mangfald av smaks- og luktnyansar. Reaksjonen resulterer i framheving av farge, lukt og smak i mellom anna sjokolade, kaffi, rista brød og mange andre typar rista eller steikt mat.
Korleis pannesteike?
Det er viktig at du startar med ei varm panne, og då bør du nytte nøytral olje i byrjinga, for ho toler høgare temperatur enn anna feitt. Når råvara har byrja å få fin gyllen og brun farge (maillardreaksjon), kan du skru ned varmen, slik at det ikkje brenner seg. No kan du halde fram steikinga og tilsetje til dømes smør, sitron, urter eller andre smakar du ønskjer å tilføre.
Pannesteikt feit fisk
Det som er viktig når du pannesteikjer fisk, er at fisken får ei god bruning på den rette sida av fiskefileten. Der sit nemleg feittet, og dette feittet blir "sprengt" inn i fileten viss det blir godt steikt. Då får fisken masse god smak og ein saftig konsistens.
Pannesteiking av kjøt
Grunnen til å pannesteikje kjøt er først og fremst smak. Nokre kjøtstykke treng lang koketid, og etter at det har vorte godt bruna, må temperaturen justerast og kjøtet bli kokt til det er ferdig. Har du filetkjøt, blir kjøtet bruna godt i panna, temperaturen blir justert og deretter kviler du kjøtet til det skal bli servert.
Pannesteiking av grønsaker
Pannesteiking av grønsaker gir fantastiske resultat. Steikinga og bruninga gir gode og komplekse smakar, men det er viktig å følgje med heile tida. Det er ein skånsam prosess som lett kan bli øydelagd viss grønsakene blir steikte for mykje eller for lite. Du ønskjer ei fin og gyllen steiking samtidig som grønsakene bør vere møre.