Kokken har eit medansvar for livet og helsa til andre når hen skal planleggje kosthaldet og produsere maten. Vi veit at ein stor del av befolkninga i Noreg har livsstilssjukdommar.
Livsstilssjukdommar kan kome av mellom anna feil kosthald. Ved å følgje kosthaldsråda som Helsedirektoratet har gitt ut, kan ein unngå livsstilssjukdommar. Når ein set opp ein meny, bør ein derfor følgje kosthaldsråda og andre styringsdokument som Helsedirektoratet i Noreg har gitt ut. Døme på andre styringsdokument er tiltaksplanen for salt 2014–18.
I tillegg må ein følgje menynøkkelen og andre menyreglar.
Kva er ein institusjon?
Ein institusjon er ei eining der ein bebuar bur fast eller mellombels i ein kortare eller lengre periode.
Alders- og sjukeheimar er døme på institusjonar der bebuarane bur fast. Militærleirar og folkehøgskular er einingar der bebuarane bur i ein litt lengre periode, mens opphaldet ofte er litt kortare på eit sjukehus.
Alle desse ulike institusjonane krev ulike menyar og ulike mengder med mat.
Militær innkvartering og internat
I det militære og på folkehøgskular bur det unge og friske folk som er fysisk aktive. Dei treng ofte større porsjonar med mat enn dei eldre på alders- og sjukeheimar.
Institusjonar for eldre
Nøkkelrådskost er hovudkosten også i institusjonar for eldre. På alders- og sjukeheimar har bebuarane vanlegvis ikkje akutte sjukdommar, men dei kan ha sjukdommar eller tilstandar som dei må leve med resten eller delar av levetida si. Dette kan vere kreft, vanskar med å tyggje og svelgje, opne sår, infeksjonar og hjarteproblem. Slike sjukdomstilstandar kan ofte føre til at bebuarane får dårleg matlyst og et lite. Desse pasientane treng den same mengda med næringsstoff som då dei var yngre, men har eit lågare energibehov. Energibehovet til eldre går ned på grunn av lite fysisk aktivitet og låg basalomsetning.
Eldre i institusjon har ofte for lite inntak av vitamin D. Dette skuldast at kroppen si evne til å gjere sollys om til vitamin D i underhuda blir svekt når ein blir eldre, samtidig som dei også ofte er mindre ute i sollys. Tilskot av tran og feit fisk kan hindre mangel på vitamin D.
Dei eldre bør få mat som dei kjenner til, og ein bør derfor ta omsyn til kulturell bakgrunn og stad når ein skal setje opp menyar.
Fordi dei ofte har dårleg matlyst, er det ekstra viktig å tenkje på å ikkje leggje opp for mykje mat på tallerkenen, og at det skal sjå appetittvekkjande ut. Eldre mister ein del av smaks- og luktesansen, og det er derfor viktig at maten ser god ut.
På alders- og sjukeheimar har bebuarane god tid, og maten og måltida betyr mykje. Det er ein viktig del av trivselen, og måltida kan for enkelte vere dagens høgdepunkt.
Sjukehus
På sjukehus har vi pasientar som er sjuke, og ofte er kosten ein del av behandlingstilbodet. Det viser seg at med rett kosthald, og ved at pasienten får i seg mat, kan ein i einskilde tilfelle redusere talet på liggjedøgn på sjukehuset.
På sjukehus har pasientane også ofte dårleg matlyst, og når ein skal lage til måltida, er det viktig å tenkje på dei same faktorane som er nemnde i kapittelet ovanfor. I tillegg er det ofte slik at pasientane ligg og et. Dette krev i seg sjølv ekstra tilrettelegging rundt måltidet for at pasienten skal få lyst til å ete. Nokre få matrettar kan det òg vere vanskeleg å ete når ein ligg, som til dømes spagetti.
Somme sjukdomstilstandar, som blant anna diaré, oppkast, feber, store sår eller forbrenningar og kreft, gjer at pasienten har eit større behov for energi enn det som er vanleg. Protein, feitt og karbohydrat er dei næringsstoffa som gir energi. Dei andre næringsstoffa er det anbefalt vanleg inntak av.
