Praktiske tips og gode råd om glutenfri gjærbakst

Det finst mange gode glutenfrie mjøltypar å få kjøpt, og dei blir stadig betre. Det kan vere vanskeleg å velje for ein som er nybegynnar, men prøv deg fram, og bland gjerne ulike mjøltypar for best bakeresultat. Dersom du ikkje kan bruke mjøl med kveitestivelse og/eller mjølk, kan du byte til ein mjøltype utan desse ingrediensane.

Gluten gjer det mogleg for gjærbakst å heve fordi det blir danna eit nettverk av små vegger som held gass og vassdamp innesperra i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjer han lettare å jobbe med. Fiberhusk er finmalne psylliumfrøskal som «erstattar» gluten og gjer deigen meir fiberrik og lettare å jobbe med. Som ein generell regel kan ein tilsetje ei stroken matskei fiberhusk til 500 g mjøl. Visp fiberhusk ut i væska etter at du har rørt ut gjæren, eller bland det direkte i mjølet.

• Råvarer bør vere romtempererte.

• Ver nøye når du måler opp ingrediensane.

• Bruk den glutenfrie mjøltypen som er oppgitt i oppskrifta, fordi glutenfritt mjøl oppfører seg ulikt og krev ulik væskemengd.

• Veg helst opp det glutenfrie mjølet i staden for å bruke litermål.

• Ikkje tilset alt mjølet med det same, men la det vere igjen litt til utbaking.

• Syrna mjølkeprodukt gir god smak og eit saftig resultat.

• Egg og olje hjelper på bindeevna i brødet.
• Fiberhusk hjelper også på bindeevna og gir i tillegg ekstra fiber og eit meir saftig og haldbart brød.
• Rivne eller mosa poteter eller andre rotgrønsaker er fint å tilsetje i glutenfri gjærbakst. Det gir fukt, og brødet får ein ekstra fin konsistens.

• Bruk ei eiga kjøkkenmaskin til glutenfri bakst, eller sørg for at den du bruker, er heilt rein.

• Nokre deigar kan vere klissete før heving og minne om ei formkakerøre. Ikkje tilsett meir mjøl sjølv om du synest deigen er klissete, då kan deigen bli kompakt. Bruk heller litt ekstra mjøl ved utbaking om det trengst.

• Sidan nokre deigar kan vere klissete, er det ofte lurt å bruke litt olje på hendene når du skal bake ut.

• Bakeunderlag av silikon og deigskrape er gode hjelpemiddel til glutenfri bakst. Det same gjeld isskei, som er ein super reiskap til å forme bollar eller rundstykke med.

• Brødformer må smørjast godt og gjerne strøast med glutenfritt mjøl eller strø. Bruk gjerne bakepapir i forma, eller bruk silikonformer.

• Avkjøl brød på ei rein rist, skilt frå glutenhaldig brød. Legg gjerne eit kjøkkenhandkle over brødet for å halde på fukta. Slik kan du også unngå at skorpa fell av brødet.

• Bruk alltid ein sagtanna kniv til å skjere brødet med. Det er viktig at kniven og fjøla er reine.

• Gluten er eit viktig fortjukkings- og bindemiddel, så når ein baker utan gluten, blir baksten fortare tørr og smuldra samanlikna med glutenholdig bakst. Det er derfor lurt å fryse ned baksten i porsjonar raskt etter avkjøling. Merk baksten ekstra godt med "glutenfritt" og nedfrysingsdato.

• Innpakninga bør vere tett for å bevare kvaliteten og for at brødet ikkje skal kome i kontakt med produkt som inneheld gluten.

• Brødristaren kan friske opp brød som ikkje er dagsferskt. Det er viktig med ein eigen brødristar til glutenfritt brød.

• Glutenfritt brød som smuldrar, kan brukast til bruschetta, arme riddarar, toast og krutongar. Det kan òg tørkast og malast og brukast som glutenfritt paneringsmjøl eller i dessertar, som til dømes tilslørte bondepiker.

Døme på bindemiddel til brøddeigar

Mengd per brød:

• ½ ts johannesbrødkjernemjøl (mjøl frå ertebelg)

• 1 ts tragant (gummi frå plantestamme)

• 1 ts fiberhusk (finmalne psylliumfrøskal)

I ferdige brødmiksar har ein tilsett bindemiddel.