Fagartikkel

Supper

Det er to hovudgrupper av supper: jamna supper og klare supper. I tillegg har vi ei tredje gruppe som vi kallar nasjonale supper. I den sistnemnde gruppa kan det vere både klare og jamna supper.

Ei suppeskål med grøn aspargessuppe, toppa med aspargesbitar og parmesanflak. Foto. — Bilete: Bon Appetit, NTB scanpix / CC BY-NC 4.0

Klare supper

Dei klare suppene blir delte inn i:

Buljong

Buljong er ei klar suppe som blir kokt som kraft, men i tillegg til bein nyttar vi òg kjøt. Når buljongen er ferdig kokt, kan du sile buljongen og nytte kjøtet.

Consommé

Consommé er ein finare buljong som ved hjelp av eggekvitar blir heilt klar og fri for ureinskapar. Du lagar han ved å blande kverna kjøt, finkutta grønsaker og eggekvitar med kald kraft. Kok opp blandinga under omrøring. Når ho har kokt opp, skal blandinga stå og trekkje, og då må du ikkje røre meir. No samlar alle ureinskapar seg i kaka som ligg på toppen. Sil deretter consommeen gjennom eit klede.

Jamna supper

Dei jamna suppene blir delte inn i:

Kremsuppe

Ei kremsuppe er ei suppe laga av lys jamning og lys kraft. Ho blir legert med kremfløyte like før servering. Kraft og garnityr er baserte på hovudråvara: Skal du til dømes lage ei aspargessuppe, koker du kraft på aspargesskrellet og nyttar blansjert asparges som garnityr.

Velouté-suppe

Forskjellen mellom ei kremsuppe og ei velouté-suppe er liten. Dei blir laga på same måte, men blir legerte ulikt. Ei kremsuppe blir berre legert med kremfløyte, mens ein velouté-suppe blir legert med kremfløyte og eggeplomme.

Purésuppe

Ei purésuppe er ei suppe som blir jamna ved at grønsakene blir kokte møre i væske og køyrde til ei glatt purésuppe med stavmiksar eller i blender. Det er altså grønsakspureen som jamnar suppa.

Brune supper

Brune supper blir laga av brun kraft som blir jamna med brun jamning. Dei kan smakast til med litt sterkvin eller konjakk til slutt.

Nasjonale supper

Ei nasjonal suppe er ein spesialitet frå eit bestemt land. I presentasjonen under kan du lese om fleire nasjonale supper ved å bla frå side til side.

Berekraftig produksjon av supper

Når du lagar supper, har du mange moglegheiter til å tenkje berekraftig og redusere matsvinn: Overmodne tomatar blir til god tomatsuppe. Slappe grønsaker og avskjer frå produksjonen passar svært godt i ei grønsaksuppe eller purésuppe. Stammen på brokkoli og blomkål kan kuttast i mindre bitar og kokast med. Då får du god ressursutnytting av heile råvara.

Har du matrestar eller mjølk- og fløyteskvettar som nærmar seg utløpsdato, er suppe ein framifrå måte å utnytte dei på.