Oppslagsverk og ordliste

Faguttrykk: kjøttbransjen

Her finn du forklaring på ein del ord og uttrykk som blir brukte i kjøttbransjen.

B

bagge: å binde endetarmen for å hindre at tarmbakteriar blir overførte til kjøttet under slakteprosessen
blande: å tilsetje dei ingrediensane som skal til for å produsere eit produkt

DFD-kjøtt: "Dark, Firm, Dry" – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avliva.

marmorering: naturleg feitt som ligg spreidd i kjøttet
mørning: modning av kjøtt. I dag blir mesteparten av det kjøttet som skal modnast, vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn.

PSE-kjøtt: "Pale, Soft, Exudative" – bleikt, mjukt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avliva.

ribbe: å fjerne fjør frå fjørfe
rodde: å lukke matrøyret ved knyting/klips for å hindre at maten frå magesekken forureinar slaktet under vidare behandling

skålding: metode for å fjerne busta på grisen. Skåldetrommel: grisen blir send gjennom ein maskin der han blir skrapa for bust og svidd med gassflamme.
slice: å skjere i skiver
stikking: etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mogleg bli tappa for blod ved at halspulsåra blir skoren over
stoppe: å fylle farse i ein tarm, til dømes pølser
stresskjøtt: kjøtt frå dyr som har vorte stressa under slakting: PSE- eller DFD-kjøtt
ståle: å skjerpe kniven med knivstål

to-knivsmetoden: metode som blir nytta til slakting for å hindre spreiinga av bakteriar. Slaktaren byter kniv mellom ulike arbeidsoppgåver på slaktet. Knivane blir steriliserte.