Oppslagsverk og ordliste

Faguttrykk: kjøttbransjen

Her finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes i kjøttbransjen.

B

bagge: å binde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen
blande: å tilsette de ingrediensene som skal til for å produsere et produkt

DFD-kjøtt: "Dark, Firm, Dry" – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.

marmorering: naturlig fett som ligger spredt i kjøttet
mørning: modning av kjøtt. I dag blir mesteparten av det kjøttet som skal modnes, vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn.

PSE-kjøtt: "Pale, Soft, Exudative" – blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.

ribbe: å fjerne fjør fra fjørfe
rodde: å lukke spiserøret ved knytting/klips for å hindre at maten fra magesekken forurenser slaktet under videre behandling

skålding: metode for å fjerne busten på grisen. Skåldetrommel: grisen blir sendt gjennom en maskin der den blir skrapt for bust og svidd med gassflamme.
slice: å skjære i skiver
stikking: etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over
stoppe: å fylle farse i en tarm, for eksempel pølser
stresskjøtt: kjøtt fra dyr som har blitt stresset under slakting: PSE- eller DFD-kjøtt
ståle: å skjerpe kniven med knivstål

to-knivsmetoden: metode som benyttes til slakting for å hindre spredningen av bakterier. Slakteren bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slaktet. Knivene blir sterilisert.