Natur på matfatet
Samane har ein imponerande matkultur som spenner vidt. Dei har hatt ei overlevingsevne mange kan misunne dei. Naturen avgjorde kva som hamna på matfatet, og som døme kan vi nemne:
- kjøtt frå rein og småvilt hos reindriftssamane og mest ku, sau og geit hos sjøsamane
- fisk frå havet, fjordane og innlandsvatna
- egg og kjøtt frå fuglar
- bær og planter frå myrer og vidder
Mat frå reinsdyret
Kvar haust slakta reindriftssamane rein, og dei tok vare på heile dyret. Både skrotten, hjartet, hjernen, lungene, blodet og innmat som lever og nyrer vart utnytta.
Mange samiske rettar er baserte på kraft eller buljong av reinkjøtt. Av innmaten vart til dømes levra nytta til å lage posteiar. I posteiane rørte dei inn kreklingbær, som har ein konserverande effekt.
Kjøtt til buljong vart sjeldan kokt om våren, sidan dette kjøttet hadde vore oppbevart så lenge at det var fare for harskning.
Reinmjølk
Reinmjølka vart lite nytta som drikke. Mjølka smaker utmerkt og blir først og fremst nytta til ost, men òg til smør. Framstilling av reinost om sommaren var vanleg blant dei fleste sameslektene, og osten vart oppbevart i treformer.
Mjølka kunne òg kokast saman med syregras og sløke. Denne retten vart kalla for gumpoe.
Nokon oppbevarte òg mjølka i skinnsekkar, sidan dei var lette å frakte med seg. Sidan reinmjølka er så feit, kunne slik frakt gjere mjølka om til smør på grunn av all ristinga. Om hausten vart mjølka tilsett bær, helt i store kar og sett i jordkjellarar til vinterbruk.
Fuglar og egg
Fangst av sjøfugl gjekk føre seg ved fugleberga langs kysten, mellom anna med garn i berget og på rammer i sjøen. Noko vart salta og selt, og noko nytta dei sjølve. Samane sanka dessutan egg i eggværa langs kysten både til sal og til eige bruk.
Andre viktige kjøttressursar i den samiske matkulturen var elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår, ekorn, rype og and. Både elg, hare, rype og and blir framleis nytta i dag.
Fisk
Fisk var òg ein viktig ressurs for samane. Harr var vanleg å fiske, og han vart ofte røykt. Andre fiskeartar som vart mykje nytta, var røye, aure, sik, gjedde, lake, åbor, mort, laks og sild.
Planter og grønsaker
Vekstvilkåra for grønsaks- og korndyrking er ikkje særleg gunstige i dei samiske områda. For å få nok vitamin har samane derfor vore avhengige av viltveksande vekstar med rikt næringsinnhald. Tilgangen på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av desse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresortar kunne òg nyttast. Sevje og never frå rogn og bjørk vart sanka om våren og teke godt vare på. Av sevja laga samane eit konsentrat som vart nytta i sausar, i dessertar og til glasering av kjøtt og fugl.
Bork og brød
Samane nytta innerborken på treet som krydder og som erstatning for salt. Borken vart lagd i bløyt til han vart gjennomvåt og mjuk. Deretter pakka samane inn fisk eller kjøtt i borken og la pakkene over varme glør. Dette gav ein heilt spesiell smak og heldt maten saftig og god.
Brød utgjorde ikkje ein stor del av kosthaldet. Viss samane hadde tilgang på mjøl, spedde dei det ut med kverna furubork og/eller islandslav. Lav kunne òg nyttast til supper.
Vasskaker vart laga av mjøl og vatn – gjerne bygg, men elles det mjølet ein hadde tilgang på. Kakene vart klappa flate med handa og steikte på begge sider på ei helle. Andre brødtypar var tørrbrød, lagbrød og globrød.
Når samane sanka sopp, tørka dei han eller nytta han fersk, til dømes i sopptoscakake.
Bær
Sanking av bær og steinfrukter var viktig for matforsyninga, og det var vanleg å plukke både molte, einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, heggebær og rogn.
Urter
Vanlege urter i det samiske kosthaldet var engsyre og kvann. Kvann var ei svært populær matplante, og ho vart mellom anna nytta saman med fisk. Ho kan òg nyttast rå og dyppast i tran.
Samisk kaffikultur
Kaffi, som blir kalla samane sin nasjonaldrikk, vart introdusert for samane av handelsmenn på 1850-talet.
Dei fleste samane brende kaffien i ei stor gryte. Når kaffien skulle malast eller rivast, helte dei han i ein skinnpung og slo på han med eit vedtre eller ein trekubbe til han fekk riktig konsistens. Kaffi var kostbart, og dei kokte gjerne fem–seks gonger på gruten, og tilsette litt ny kaffi kvar gong. Samane likte kaffien rykande varm og krutsterk. Han skulle rive i halsen når dei drakk han, og dei kokte kaffien både lenge og vel.
Det var ofte mangel på mjølk, og barna fekk derfor kaffi som drikke frå to–treårsalderen.
Som tilbehøyr til kaffien nytta samane gjerne fersk, frosen eller tørka reinmjølk eller reinost. Saueost, kjøtt, reintunge og dessutan lettrøykt og tørka reinfeitt vart òg nytta i kaffien.
Når det ikkje var tilgang på kaffi, var det ikkje uvanleg å lage "trækaffe". Då nytta dei sopp frå gamle bjørketre som erstatning.
