Fagstoff

Samiske mattradisjonar

Publisert: 05.08.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen

Det var tørrfisk, tørrkjøt, mjølk og mjølkeprodukt som var hovudføda i dei samiske områda. Oppskriftene og framgangsmåtane til rettene går gjerne i arv, frå generasjon til generasjon, utan å bli skrivne ned.

 

Ein same og ei lita samejente kokar reinsdyrkjøt i ei gryte på bålet. FotoSamar kokar reinsdyrkjøt i gryte på bålet.  

 

 

Kiberg i Varanger: Villrein framfor ei samling med hus. Foto.Næringsstoff som vitamin og mineral som kroppen treng, har ikkje vore så lette å få tak i gjennom dei harde arktiske vintrane. Samane har hatt den haldninga at alt det reinen kan ete, er også mat for menneska.    

 

 

Eit reinslakt blir partert. Foto.For samane langs kysten og i innlandet har reinen vore ein viktig matressurs.  

 

Fire ryper ligg saman med granbar. FotoI innlandet blei ryper og skogsfugl fanga i snarer.  

 

 

Samane si spennvidde frå natur til matkultur er imponerande. Dei har hatt ei overlevingsevne som mange kan misunne dei. Naturen avgjorde kva som hamna på tallerkenen, og som døme kan vi nemne:

  • Kjøt frå rein og småvilt. Sjøsamane brukte mest ku, sau og geit.
  • Fisk frå havet, fjordane og innlandsvatna.
  • Egg og kjøt frå fuglar.
  • Bær og plantar frå myrer og vidder.

Mat frå reinsdyret

Kvar haust blei det slakta rein, og samane tok vare på heile dyret; både skrotten, hjartet, hjernen, lungene, blodet og innmat som lever og nyrer ble utnytta.

Mange samiske rettar er baserte på kraft eller buljong av reinkjøt. Av innmat kan det nemnast at levra blei brukt til å lage posteiar. I posteiane rørte ein inn kreklingbær, som har ein konserverande effekt.

Kjøt til buljong blei sjeldan kokt om våren fordi dette kjøtet hadde vore oppbevart så lenge at det var fare for harskning.

Reinmjølk

Reinmjølka blei lite brukt som drikke. Mjølka har ein ypparleg smak, og blir først og fremst brukt til ost, men òg til smør. Produksjon av reinost om sommaren var vanleg blant dei fleste sameslektene, og osten blei oppbevart i treformer.

Mjølka kunne ein òg koke saman med syregras og sløke, denne retten blei kalla for gumpoe.

Enkelte oppbevarte òg mjølka i skinnsekker, då desse var lette å frakte med seg. Sidan reinmjølka er så feit, kunne slik frakt gjere mjølka om til smør på grunn av all ristinga. Om hausten blei mjølka tilsett bær, helt i store kar og sett i jordkjellarar til vinterbruk.

Fuglar og egg

Fangst av sjøfugl gjekk føre seg ved fugleberga langs kysten, mellom anna med garn i berget og på rammer i sjøen. Ein del fugl blei salta og seld, og noko gjekk til eige bruk. Det blei sanka egg i eggværa langs kysten for sal og heimebruk.

Andre viktige matressursar i den samiske matkulturen er elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår og ekorn.

Mange tørka torskehovud i ein haug. FotoRetter som ferskfisk, fiskesuppe, kløyvde torskehovud, fiskepølse, boknafisk, surfisk og tørka fisk kan nemnast.   

Ein same held ei skål med tyttebærsuppe på fanget. FotoSuppe av bær og ville vekstar var næringsrik kost og blei ofte brukt til mat.   

Molte med blad i skogen.  FotoMolter har ei høgt innhald av C-vitamin, og var derfor viktig for å hindre skjørbuk.  

 

Kvann som veks i ope landskap. FotoEin spesialitet hos samane var kvannstenglar kokt med seilever, men dette smakte visstnok ikkje særleg godt.  

Fisk

Fisk var òg ein viktig ressurs for samane. Harr var vanleg å fiske og han blei ofte røykt. Andre fiskeartar som blei mykje brukt var gjerne røye, aure, sik, gjedde, lake, abbor, mort, laks og sild.

Plantar og grønsaker

Vekstvilkåra for grønsak- og korndyrking er ikkje særleg gunstige i dei samiske områda. For å få nok vitamin har samane derfor vore avhengige av viltveksande vekstar med rikt næringsinnhald. Tilgang på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av desse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresortar kunne òg brukast. Sevja og nevra frå rogn og bjørk blei sanka om våren og teke godt vare på. Av sevja laga dei eit konsentrat som blei brukt i sausar, dessertar og til glasering av kjøt og fugl.

Bork og brød

Samane brukte innerborken på treet som krydder og som erstatning for salt. Borken blei lagt i bløyt til han blei vasstrukken og mjuk. Deretter pakka dei inn fisk eller kjøt i borken, og desse blei lagt heile over varme glør. Dette gav ein heilt spesiell smak og bevarte maten saftig og god.

Brød hadde inga stor betydning, men i den grad mjøl var tilgjengeleg, blei det spedd ut med kverna furubork og/eller islandslav. Lav kunne òg brukast til supper.

Vasskaker blei laga av mjøl og vatn, gjerne bygg eller mjøl etter tilgang. Kakene blei klappa flate med handa og steikte på begge sider på ei helle. Andre brødtypar var tørrbrød, lagbrød og globrød.

Det samane hausta av sopp blei tørka eller brukt ferskt, til dømes i sopptoscakake, lenkje

Bær

Samane brukte sjeldan dessert, men blei det servert, var det gjerne molter med fløyte eller moltekrem. Av andre bær og steinfrukter som blei brukt kan vi nemne einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, hegg og rogn.

Urter

Av urter i det samiske kosthaldet kan det nemnast urter som består av engsyre og kvann. Kvann var ein svært populær matplante som blei laga til mellom anna saman med fisk. Han kan òg brukast rå, og dyppa i tran.

Kaffikjele på bålet i skogen, med ein skinnpose ved sidan av. Foto Det var vanleg at samane hadde med seg ein kjele, kaffikjelpose og kaffi på tur. Sukker og salt var smakstilsetjingar, i tillegg til tørre stykke av gjeddeskinn som gjorde kaffien klarare.  

 

 

Fleire reinsdyr som heng på eit stativ etter slakting. FotoFeitt frå reinsdyr blei ofte brukt til kaffien.    

Samisk kaffikultur

Kaffi, som er kalla samane sin nasjonaldrikk, blei introdusert for samane av handelsmenn på 1850-talet. Samane var vane med å drikke reinbuljong, og kaffien blei derfor ein kjærkomen og dagleg drikk.

Dei fleste samane brann kaffien i ei stor gryte. Når kaffien skulle malast eller rivast, helte ein han i ein skinnpung og slo på han med eit vedtre eller ein trekubbe til han fikk rett konsistens. Kaffi var kostbart og det blei gjerne kokt 5-6 gonger på gruten, saman med litt ny kaffi som blei tilsett kvar gong. Samane likte kaffien rykande varm og kruttsterk, han skulle rive i halsen når dei drakk han og dei kokte derfor kaffien både lenge og vel.

Det var ofte mangel på mjølk, og barna fekk derfor kaffi som drikke frå to-treårsalderen.

Som tilbehøyr til kaffien brukte ein gjerne fersk, frosen eller tørka reinmjølk eller reinost. Saueost, kjøt, reintunge, lettrøykt og tørka reinfeitt blei òg brukt i kaffien.

Når det ikkje var tilgang på kaffi, var det ikkje uvanleg å lage ”trækaffe”. Då blei sopp frå gamle bjørketre brukt som erstatning.

Oppgåver

Aktuelt stoff for

Relatert innhald

Aktuelt stoff for