Tilberedning av hummer

Film: Tilberedning av hummer (lengde 7:47)

Sesong

Hummerfisket er strengt regulert for å få opp bestanden. Den norske hummersesongen er fra 1. oktober til 31. desember (med noen lokale unntak). Du kan ellers få tak i fersk hummer hele året, men da er den importert. Når du kjøper fersk hummer, skal den alltid være levende.

Tilberedningsmetoder

Hummer er en flott råvare som kan tilberedes på ulike måter. Mange foretrekker å koke hummeren og servere den naturell med bare litt majones og sitron på ei skive ferskt brød.

Du kan også steke eller grille hummeren – eller gratinere den med et godt kryddersmør. En annen mulighet er å bruke kjøttet til farse og lage fine mousseliner til forrett. Eventuelt kan du lage hummerfrikassé eller hummersuppe.

Hummerskall er ypperlig å koke kraft på.

Avlive hummer

Dyrevelferdsloven krever at levende dyr skal bedøves eller avlives på en forsvarlig måte, slik at ikke dyret påføres unødig smerte.

Det er derfor forbudt å koke dyr levende, men det er gjort unntak fra dette forbudet når det gjelder krepsdyr. Det skyldes blant annet at det i praksis er umulig å avlive én og én reke. Hummer skal derimot ikke avlives ved levendekoking. Den må i stedet avlives eller bedøves før koking. Det gjør vi ved å kløyve den fremste delen av hodet med en skarp kniv.

Koke hummer

1. Kok opp ei gryte med vann som er tilsatt ca. 50 gram salt per liter vann.

2. Avliv den levende hummeren ved å stikke en skarp kniv i krysset på toppen av hodet, og kløyv hodet.

3. Slipp hummeren ned i det kokende vannet, og gi vannet et oppkok. Koketida avhenger av størrelsen på hummeren. En hummer på 500 gram trenger ca. 12 minutter. En hummer på 1 kilo trenger ca. 18 minutter.

4. Når hummeren er ferdigkokt, tar vi den ut av gryta og over i isvann, liggende med ryggen ned.

Lettkoke hummer

Hvis du har tenkt å steke hummeren, må du først få den ut av skallet. Det gjør du ved å koke hummeren veldig lett, slik at den akkurat slipper skallet, men fremdeles er rå inni. Avkjøl deretter hummeren i isbad, og ta av skallet.

Dele opp kokt hummer

1. Hold godt om hummeren med venstre hånd. Med høyre hånd holder du helt inntil klofestet og vrir av klørne.

2. Del så hummeren med en skarp kniv. Hold godt fast i hodet på hummeren med venstre hånd. Stikk knivspissen inn mellom hodet og kroppen og rett gjennom hummeren. Del så hummeren i to deler bakover langs midten av skallet.

3. Snu kniven og del hodet i to på samme måte som kroppen. Hummeren er nå delt i to halvdeler, og du kan ta kjøttet ut av skallet hvis du ønsker det.

4. Paven er magesekken til hummeren og må fjernes. Den ligger helt framme mot panna. Den delikate grønne hummerkorallen framme i hodet kan du skrape ut med en skje og bruke til smaksetting av saus eller kraft.

5. Dersom hummeren er findelt, kan du nå fjerne tarmen som går langsetter halen. Pass på at det ikke går hull på tarmen, for da vil innholdet misfarge halekjøttet.

6. Bruk en hummergaffel, og ta forsiktig ut kjøttet fra beina på hummeren etter at du har løsnet dem fra skallet. Knus skallet lett med ryggen på kniven, og ta deretter ut hummerkjøttet.