Næringsstoffer i kjøtt

Nesten alle nordmenn spiser kjøtt. I en nylig undersøkelse om holdninger til kjøtt svarer 98 prosent at de spiser en eller annen form for kjøtt minst én gang per uke.

Vi deklarerer ikke næringsinnhold på kjøttprodukter som er laget av hele muskler eller stykningsdeler.

Forskjeller fra dyr til dyr

Oppbygningen av muskler er forskjellig fra dyr til dyr, noe som gir forskjellig fettmarmorering (isprengt fett i muskelen) med dertil varierende næringsinnhold.

En generell deklarering av næringsinnhold kan derfor gi feil informasjon i forhold til det produktet du har kjøpt. Som eksempel kan nevnes at for bacon vil næringsinnhold variere fra den ene enden av baconsiden til den andre. En kotelett uten fettrand er magrere enn en kotelett med mye fett på.

Proteiner

Kjøtt og kjøttprodukter gir mest proteiner i norsk kosthold.

Proteinene som finnes i kjøtt, er satt sammen på en slik måte at de dekker kroppens behov. På fagspråket bruker vi å si at proteinet inneholder alle essensielle aminosyrer.

Alle de ulike proteinene som finnes i kjøtt har samme næringsverdi, men når vi lager mat er det greit å kjenne til disse, og vite når de ulike proteinene koagulerer for å få et mest mulig saftig og mørt kjøtt.

Blod inneholder mye protein, og det er proteinene som stivner når blodet blir oppvarmet i for eksempel blodpudding.

Fett

Både hvitt og rødt rent kjøtt inneholder lite fett og har begge et høyt innhold av en rekke livsnødvendige næringsstoffer. Fettinnholdet og fettsyresammensetningen er imidlertid ulik i de to kjøttypene.

Fettet i rødt kjøtt (kjøtt fra drøvtyggere som lam og storfe) har en større andel mettede fettsyrer enn fettet i hvitt kjøtt (fjørfekjøtt). Derfor mener man at fettet i hvitt kjøtt har en gunstigere fettsyresammensetning enn rødt kjøtt. Dessuten er fettet i lam og storfe som regel mer innsprengt i kjøttet (marmoret) enn det er i fjørfe og svin. Det er derfor vanskeligere å skjære vekk dersom man ønsker det.

Fettinnhold i kjøtt- og kjøttprodukter

Det er store forskjeller på fettinnhold i ulike kjøttprodukter. Rent kjøtt har bare 2-6 prosent fett, mens blandingsprodukter som pølse kan ha opptil 20 prosent fett. Dersom du ønsker kjøtt med lite fett, bør du velge renskåret kjøtt og kjøttstykker hvor du kan skjære av synlig fett.

Karbohydrater

Kjøtt inneholder ikke karbohydrater og bidrar dermed ikke til økt mengde glukose eller insulin i blodet. Kjøtt er derfor en naturlig del av en lav-GI-kost (glykemisk indeks).

Vitaminer

Kjøtt er en viktig kilde til A-vitamin og B-vitamin (B1, B2, B3 og B12.)

Mineral og sporstoffer

Kjøtt inneholder lite av det som kalles for mineraler, men er en god kilde for sporstoffene jern, sink og selen.

Jern i kjøtt foreligger i den formen som kroppen best kan nyttiggjøre seg, hemjern. Blod og innmat er spesielt rike på jern.