Meltyper
Det finnes mange gode glutenfrie meltyper å få kjøpt, og de blir stadig bedre. Det kan være vanskelig å velge for en som er nybegynner, men prøv deg fram, og bland gjerne ulike meltyper for best bakeresultat. Dersom du ikke kan bruke mel med hvetestivelse og/eller melk, kan du bytte til en meltype uten disse ingrediensene.
Fiberhusk
Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve fordi det dannes et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med. Fiberhusk er finmalte psylliumfrøskall som «erstatter» gluten og gjør deigen mer fiberrik og lettere å jobbe med. Som en generell regel kan man tilsette en strøken spiseskje fiberhusk til 500 g mel. Visp fiberhusk ut i væsken etter at du har rørt ut gjæren, eller bland det direkte i melet.
Råvarer
- Råvarer bør være romtempererte.
Vær nøye når du måler opp ingrediensene.
Bruk den glutenfrie meltypen som er oppgitt i oppskriften, fordi glutenfritt mel oppfører seg ulikt og krever ulik væskemengde.
Vei helst opp det glutenfrie melet i stedet for å bruke litermål.
Ikke tilsett alt melet med det samme, men la det være igjen litt til utbaking.
- Syrnede melkeprodukter gir god smak og et saftig resultat.
Konsistensgivere til brødet
- Egg og olje hjelper på bindeevnen i brødet.
- Fiberhusk hjelper også på bindeevnen og gir i tillegg ekstra fiber og et mer saftig og holdbart brød.
- Revet eller most potet eller andre rotgrønnsaker er fint å tilsette i glutenfri gjærbakst. Det gir fuktighet, og brødet får en ekstra fin konsistens.
Utbaking og oppslag
Bruk en egen kjøkkenmaskin til glutenfri bakst, eller sørg for at den du bruker, er helt ren.
Noen deiger kan være klissete før heving og minne om en formkakerøre. Ikke tilsett mer mel selv om du synes deigen er klissete, da kan deigen bli kompakt. Bruk heller litt ekstra mel ved utbaking om det trengs.
Ettersom noen deiger kan være klissete, er det ofte lurt å bruke litt olje på hendene når du skal bake ut.
Bakeunderlag av silikon og deigskrape er gode hjelpemidler til glutenfri bakst. Det samme gjelder isskje, som er en super redskap til å forme boller eller rundstykker med.
- Brødformer må smøres godt og gjerne strøs med glutenfritt mel eller strø. Bruk gjerne bakepapir i formen, eller bruk silikonformer.
Avkjøling og oppbevaring
- Avkjøl brød på en rein rist, atskilt fra glutenholdig brød. Legg gjerne et kjøkkenhåndkle over brødet for å holde på fuktigheten. Slik kan du også unngå at skorpen faller av brødet.
Bruk alltid en sagtagget kniv til å skjære brødet med. Det er viktig at kniven og fjøla er rene.
Gluten er et viktig fortyknings- og bindemiddel, så når man baker uten gluten, blir baksten fortere tørr og smuldrete sammenlignet med glutenholdig bakst. Det er derfor lurt å fryse ned baksten i porsjoner raskt etter avkjøling. Merk baksten ekstra godt med "glutenfritt" og nedfrysningsdato.
- Innpakningen bør være tett for å bevare kvaliteten og for at brødet ikke skal komme i kontakt med produkter som inneholder gluten.
Glutenfritt brød som ikke er nybakt
Brødrister kan friske opp brød som ikke er dagsferskt. Det er viktig med egen brødrister til glutenfritt brød.
Glutenfritt brød som smuldrer, kan brukes til bruschetta, arme riddere, toast og krutonger. Det kan også tørkes og males og brukes som glutenfritt paneringsmel eller i desserter, som for eksempel tilslørte bondepiker.
Eksempler på bindemidler til brøddeiger
Mengde per brød:
½ ts johannesbrødkjernemel (mel fra ertebelg)
1 ts tragant (gummi fra plantestamme)
1 ts fiberhusk (finmalte psylliumfrøskall)
Ferdige brødmikser er tilsatt bindemiddel.
