Deiger med høyere andel sammalt mel
Når vi skal lage en deig med høyere andel sammalt mel, vil eltetid og hastighet påvirke resultatet av deigen. For å få en smidig deig som er god å jobbe med, må glutennettverket eltes sterkt. En deig med sammalt mel vil ikke få like sterkt glutennettverk som deiger med mye siktet mel. Det er derfor viktig å elte på lavere hastighet. For deiger med opptil 100 prosent sammalt mel kan det være en fordel å bake brødene i form for å hindre at de faller sammen i ovnen.
Oppgave 1. 30 prosent sammalt mel
Lag en gjærdeig av
- 560 g siktet hvetemel
- 240 g sammalt hvetemel
- 5 dl vann (ca. 20 °C)
- 25 g fersk gjær (eller 10 g tørrgjær)
- 10 g salt
Bland sammen alle ingrediensene og elt deigen først ved sakte fart i ca. 6 minutter og deretter større hastighet til deigen blir smidig. Kjenn på deigen og vurder hvor lang tid du må bruke for å få deigen elastisk og smidig. Sett deigen til heving tildekket i 30 minutter.
Lag så deigemner på 120 g og trill dem til runde boller. Vurder om deigen er god å jobbe med. Hvil deigemnene under et klede i 10 minutter før du former dem til avlange bagetter, setter dem på en smurt plate og setter dem til etterheving. La dem heve til dobbel størrelse før du steker dem i forvarmet ovn.
- Hvor lang tid måtte du bruke på å få deigen smidig?
- Var deigen god å jobbe med?
- Hevet bagettene raskt og mye?
- Ble resultatet bra?
- Hvilken merking etter grovhetskalaen vil disse bagettene få?
Oppgave 2. 70 prosent sammalt mel
Lag en gjærdeig av
- 560 g sammalt hvetemel
- 240 g siktet hvetemel
- 5 dl vann (ca. 20 °C)
- 25 g fersk gjær (eller 10 g tørrgjær)
- 10 g salt
Bland sammen alle ingrediensene og elt deigen først ved sakte fart i ca. 6 minutter og deretter større hastighet til deigen blir smidig. Kjenn på deigen og vurder hvor lang tid du må bruke for å få deigen elastisk og smidig. Sett deigen til heving tildekket i 30 minutter.
Lag så deigemner på 120 g og trill dem til runde boller. Vurder om deigen er god å jobbe med. Hvil deigemnene under et klede i 10 minutter før du former dem til avlange bagetter, setter dem på en smurt plate og setter dem til etterheving. La dem heve til dobbel størrelse før du steker dem i forvarmet ovn.
- Hvor lang tid måtte du bruke på å få deigen smidig?
- Var deigen god å jobbe med?
- Hevet bagettene raskt og mye?
- Ble resultatet bra?
- Hvilken merking etter grovhetsskalaen vil disse bagettene få?
Oppgave 3. Sammenligning
- Hvilken av oppskriftene ga mest elastisk deig?
- Var det noen forskjell på hvor lang tid deigene måtte eltes eller heves til dobbel størrelse?
- Hvilken av framgangsmåtene ga best resultat?
Se bakermester Knut Hammeren lage forskjellige typer deiger for så å sammenligne resultat