Hva er surdeig?
Å bake med surdeig er den opprinnelige måten å bake på. Man kan datere surdeigsbrød 5000 år tilbake i tid. En surdeigskultur består av en blanding av gjær og melkesyrebakterier som finnes naturlig på kornets skall.
Det du trenger for å lage en surdeigskultur, er to ingredienser: mel og vann. I tillegg trenger du tid.
Prosessen
Det kan ta opptil 14 dager å få fram en bakeklar surdeigskultur, men som oftest trenger du ca. 8 dager. Prosessen kan deles inn i to faser:
Fase 1: Vi lager en løs deig/røre av økologisk sammalt mel som vi hver dag mater med litt mel inntil vi har fått vekket til live grunnkulturen. Da vil du se at det bobler i deigen. Dette vil ta ca. 4 dager.
Fase 2: Deigen vår har nå blitt "levende". Vi bør nå mate den to ganger per dag inntil den klarer å heve deigen til dobbel størrelse. Da er den klar for baking. Dette tar opptil 10 dager.
Å bake med surdeig
Surdeigsbaking tar tid, noe som gjør at melets aroma får utvikle seg. Jo lengre hevetid, jo kraftigere smak. Noen surdeigbrød er så milde at man ikke tenker over at det er et surdeigbrød, mens andre er så syrlige at de nesten lukter litt eddik. Dette avhenger av temperatur, hevetid, dosering og så videre. Surdeigen gir også en saftigere krumme fordi surdeigsbrødene tåler lengre steketid, noe som gir en tykkere skorpe som holder på fuktigheten.
Å bake med surdeig er egentlig ikke så annerledes enn å bake med gjær. Surdeigen trenger mer tid på å heve deigen, og hvis vi tilsetter for mye surdeig, vil produktet smake surt.
Det som ofte kan by på utfordringer, er å få tilgang på en aktiv surdeig som hever deigen nok. For dem som bruker surdeig flere ganger hver uke, er dette lettere enn for dem som bruker surdeigen noen ganger i måneden. En surdeig kan både fryses og settes kaldt når den ikke brukes. Den vil ikke dø, men gå i dvale til den får næring i form av mel, vann og temperatur.
Kilde
Sletten. G. (u.å.). Bli en surdeigsbaker. Surdeig.no. https://surdeig.no/