Tradisjonsretter: Melkemat
Når man koker søtmelk og så tilsetter surmelk, vil mysen og ostemassen skille seg. Ved å sile av mysen sitter vi da igjen med en ostemasse, kokaost. Enkelte steder tilsettes egg i massen, og vi får da eggost.
Eggost/kokaost serveres enten varm med kanel og sukker eller brukes som pålegg på lefser, flatbrød eller brød.
Gomme finnes i forskjellige utgaver over hele landet. Utgangspunktet er melk som blir skilt med løype eller syre og kokt inn. Vanlige tilsetninger i gomme er egg, sukker, rosiner, kanel, kardemomme og anis.
Gomme blir først og fremst sett på som festmat. Den kan serveres til lefser og vafler, men brukes også som pålegg.
Gammelost og pultost produseres av skummet surmelk og er et resultat av at man i tidligere tider måtte finne noe å bruke skummetmelka til. Når fløten ble separert fra og ofte kjernet til smør, og man satt igjen med skummetmelk, ble skummetmelka syrnet.
Gammelosten lages ved at ostemassen skilles fra mysen og formes og kokes i myse. Deretter skal osten dusjes med en kultur av muggsopp. Den rendyrkede gammelost-muggen vokser svært fort, og bare noen få døgn i et fuktig modningslager får gammelostene til å se ut som store, lyse langhårede nøster.
Mens gammelosten har sine røtter på Vestlandet, er pultosten først og fremst knyttet til Østlandet. Den tradisjonelle pultosten er en løs, kornet ostemasse med særpreget smak. På dansk betyr navnet "klump" og på latin "pulta", som er det samme som grøt. Osten lages av syrnet skummetmelk. Ostestoffet blir samlet og tilsatt en kultur av gjærsopp. Etter noen dagers opphold på varmlageret blir gjæringa avbrutt ved at osten tilsettes salt og kjøles ned. Etter modningstida tilsettes karve.
Brunost er et av nordmenns yndlingspålegg og er blitt en nasjonal stolthet. Brunost er en fellesbetegnelse på ost der mysen kokes eller dampes inn og tilsettes melk og fløte fra ku eller geit, eller ei blanding av dette. Blandinga konsentreres ved å dampe bort vannet til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast.
Prim lages også av myse og fløte som kokes inn til en passende fasthet. Den tilsettes sukker og blir da søtere. Sukkeret virker også som konserveringsmiddel for å gi god holdbarhet. Prim er smidig og glatt i konsistensen og er smøremyk.
Det lages geitost i mange land i verden, men den brune utgaven er visstnok Norge så å si alene om. Geitost lages av ei blanding av geitemyse, geitefløte og geitemelk. I Norge lages den på samme måte som brunost av kumelk. Geitost har en søtlig smak med et tydelig preg av geitemelk.
Ost defineres ofte som "ferske eller modnede produkter som lages ved å koagulere og skille ut myse i melk". Hvite oster eller gulost deles inn i faste, halvfaste, bløte og syrnede oster. Ysting har man drevet med i mange hundre år, og det finnes mange lokale varianter av gulost.
Smak og konsistens varierer etter hvilke modningskulturer og hvilken produksjonsteknologi som brukes.
For noen hundre år siden var smør et betalingsmiddel i samfunnet vårt. Skattereformen av 1617 var basert på at folk betalte sin skatt i smør.
Smør lages av fløte eller syrnet fløte. Ved kjerning eller pisking vil fettmembranen i fløten sprekke, og fettet samler seg til en klump. Vi sitter da igjen med smør og kjernemelk.
Rømme ble i gamle dager kalt sur fløte, og det var noe av det beste som kunne bys en gjest.
Rømme er laget av fløte eller ei blanding av helmelk og fløte som er syrnet med melkesyrebakterier. Seterrømme er syrnet fløte med 35 prosent fett. Lettrømme er ei blanding av melk og fløte og inneholder cirka 20 prosent fett. Vanlig rømme er homogenisert med et lavt trykk, noe som gjør at fettpartiklene er store. Det fører igjen til at rømmen sprekker ved koking.
Crème fraîche er homogenisert med et høyere trykk og har derfor mindre fettpartikler. Dette gjør at crème fraîche kan brukes i supper eller sauser som skal koke.
Kalvedans eller råmelkspudding lages av råmelk, som er den melken kua produserer 4–5 dager etter kalving. Den har et betydelig høyere proteininnhold enn normal melk, og dette gjør at den koagulerer lettere ved oppvarming.
Denne puddingen kan sammenlignes med creme brulee eller karamellpudding, men der tilføres det egg for at massen skal koagulere. Det trenger man ikke gjøre i en råmelkspudding.
