Norsk mattradisjon: Fisk
Fisk har vært og er fortsatt en viktig del av Norges rikdom. Uten fisken hadde nok utviklingen av samfunnet vårt sett ganske annerledes ut. I dag har vi kommersiell fangst av de fleste fiskeslagene, og fangsten er nøye regulert. I tillegg drives det mye oppdrett, hovedsakelig av laks, men flere arter prøves ut, for eksempel torsk og kveite. I dag er eksport av fisk Norges nest største inntektskilde. Bare petroleumsvirksomheten gir mer penger i statskassa.
Fisk ble redningen for svært mange fattige, og den gjorde også mange svært rike. Selv om det finnes mange fiskeslag og mange tilberedningsmetoder for fisk i Norge, er det to fiskeslag vi ikke kommer utenom i norsk fiskerihistorie, og det er torsk og sild. Disse artene ble fanget i store mengder og eksportert til utlandet, noe som ga gode inntekter. Torsken ble regnet som rikmannskost, og silda var den fattiges venn.
Bergen var den store handelsbyen i Norden, denne byen ble knutepunktet for fiskehandel for store deler av norskekysten. Allerede på 500-tallet ble det eksportert torsk fra Lofoten til Uppsala i Sverige. På 1100-tallet ble fisket organisert, og handelsruta til Bergen ble etablert. Rundt 1750 opplevde man en enorm vekst i torskefisket, og dette var svært viktig for landet som eksportnasjon.
På denne tida ble torsken for det meste kokt når den ble spist fersk, men fordi den var så verdifull som handelsvare, ble den som oftest konservert og solgt. Det som da ble igjen til fiskerne, var stort sett hodet og innvollene. Allerede på 1600-tallet fortalte den kjente norske dikteren Petter Dass om den nordnorske levermøljen. Vi har også kamshou (ferske torskehoder som fylles med gryn og fiskelever og kokes), leverkrage (plukkfisk av fersk fisk med lever i stedet for smør) og comperøse (fyll i torskemager eller hoder av fiskelever, mel, løk, gryn, korinter og urter).
Fellestrekket i alle disse oppskriftene er at det er de delene av fisken som ikke er salgbare, som blir brukt. Dette var den vanlige hverdagskosten. Hvis økonomien tillot det, spiste man både fersk og tørr fisk ved høytider.
Det er umulig å komme utenom tørrfisk av torsk, eller skrei som den kalles, når vi snakker om lofotfisket. Ordet skrei kommer av "å skride" og henger sammen med de store torskestimene som kommer mot kysten for å gyte. Ordet torsk henger sammen med ordet "tørr" fordi den vanligste konserveringsmåten var å tørke fisken opphengt på stokker. Disse stokkene ga tørrfisken navnet "stokkfisk" ute i Europa.
I dag ønsker ernæringsmyndighetene at vi skal spise mer fisk og fiskeprodukter. Særlig fet fisk bør vi få i oss mer av. Endelig har fisk og fiskeprodukter fått den anerkjennelse de fortjener, for fisk er både godt og inneholder mange viktige næringsstoffer.
Her får du presentert et utvalg av tradisjonelle retter basert på fisk. Presentasjonen finnes i to versjoner, en interaktiv og en vanlig.
Presentasjon av noen tradisjonelle norske fiskeretter (ikke interaktiv)
Rakfisk
Raking er en gammel konserveringsmetode der man fermenterer fisken, det vil si utsetter den for en gjæringsprosess. Kort fortalt legges bløgget og rensket fisk i saltlake før den plasseres i et kar til modning. Modningstid og temperatur er forskjellig fra produsent til produsent.
Når den er moden, gir den fra seg en sterk lukt, og fisken må vakuumpakkes og/eller fryses for å stanse videre nedbryting. Det er strenge hygienekrav når man jobber med rakfisk. Den kategoriseres som lettbedervelig råvare, da den ikke er varmebehandlet.
Tradisjonelt er det ferskvannsfisk som ørret, laks, røye og sik som har blitt brukt til rakfisk. I dagens produksjon brukes det hovedsakelig ørret.
Tørrfisk
Tørrfisk er en tradisjonsrik måte å konservere/lagre fisk på. Helt siden vikingtida har dette produktet vært viktig både som mat og handelsvare for nordmenn.
Tørrfisk lages ved å bruke fersk fisk som er rotskåret (fisken er sløyet, hodekuttet, flekket og splittet langs ryggen). Fisken henges så på fiskehjeller med en halvdel på hver side over en stokk. Her henger fisken til den blir tørket av vær og vind. Etter cirka 3 måneder tar man fisken innendørs for ettermodning i et tørt og luftig klima. Når fisken er ferdig modnet, er det tid for vraking, som er en kvalitetskontroll.
Klimaet i Nord-Norge er ypperlig for å tørke fisk. Den beste tørrfisken blir produsert i Lofoten, der tørkeforholdene er mest stabile. Norsk tørrfisk eksporteres til hele verden og er en delikatesse.
Klippfisk
I motsetning til tørrfisk, som er et urnorsk produkt, er klippfisk et produkt som er introdusert i Norge fra utlandet. Mest trolig kom denne konserveringsmetoden fra Spania allerede på 1500-tallet.
Klippfisk lages med råfisk av torsk, brosme, hyse eller sei som blir flekket, det vil si at fisken blir skåret langs ryggbeinet slik at den kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbeinet blir fjernet med spesialkniv. Deretter saltes fisken, og slik blir den liggende til den er saltmoden (3–4 måneder) Etter modning blir fisken tørket og presset. Tradisjonelt foregikk tørkinga utendørs på fjell, noe som var opphavet til navnet, "klippefisk". I moderne klippfiskproduksjon foregår ofte tørking innendørs.
Bacalao
Bacalao er egentlig en gryterett på klippfisk. Ofte tilsettes poteter, løk, tomatpuré, olivenolje og spansk pepper. Retten stammer fra Portugal og kom ifølge tradisjonen til Kristiansund med spanske sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk.
Lutefisk
Kort fortalt er lutefisk tørrfisk eller klippfisk som blir behandlet med lut i en spesiell prosess. Når fisken tilsettes lut, sveller den opp, samtidig som proteininnholdet reduseres. Det er det som fører til at fisken får sin karakteristiske konsistens. Etter lutbehandlinga må fisken ligge i bløt for at den skal bli spiselig.
Lutefisken forbindes med juletida. Fisken kokes eller bakes i ovn og serveres med erter, kokte poteter, revet brunost eller annet lokalt tilbehør.
Fiskemølje
Skrei (torsk), lever og rogn som kokes og ofte serveres sammen med eggesmør og kokte poteter. Spises som oftest i skreisesongen (januar til april).
Dette er en tradisjonsrett som av mange blir kalt nordlendingenes nasjonalrett.
Spekesild
Sild ble i Norge brukt i mange varianter og var en meget viktig næringskilde. Ettersom silda var en lett tilgjengelig råvare, ble den sett på som fattigmannskost.
Speking er en konserveringsmetode der man bruker salt for å forbedre holdbarheten og smaken til produktet. Spekesild er da en fellesbetegnelse for sild som er saltet og modnet ved speking. Det finnes forskjellige typer spekesild avhengig av kvaliteten på silda og hvordan den blir behandlet.
Du har nådd slutten av presentasjon av tradisjonelle fiskeretter i Norge.