Råvarenes funksjon i en gjærdeig

I en gjærdeig har alle råvarene en viktig funksjon for at sluttproduktet skal bli bra. Vær nøyaktig med saltmengden og med når i prosessen du tilsetter fettet. Velg surdeig, tørrgjær eller ferskgjær alt etter hvor god tid du har, og hvilke produkter du skal lage.

Salt har flere funksjoner i en deig:

• Det gir smak.
• Det stabiliserer glutennettverket og gir et mer solid brød.
• Dersom du glemmer å ha salt i bakverket, blir det smakløst og ofte «formløst».
• Salt hemmer enzymaktiviteten i deigen.

Når man skal tilsette salt, er det viktig å være nøyaktig med oppveiingen, ettersom for mye eller for lite salt gir et dårlig resultat.

Mel inneholder noe fett, så i enkelte brøddeiger bruker man ikke fett. Særlig i Sør-Europa er det vanlig å bake brød på den måten. Det man oppnår da, er et lettere og luftigere bakverk. Fete deiger hever seinere og får mindre porer enn en deig uten fett. Fett gjør derimot bakverket mer holdbart og saftig, siden det hindrer uttørking. Olivenolje og smør i bakverk gir jo også en god smak.

Fett legger seg mellom glutenbindinger og gjør at de ikke danner så sterke bindinger. Dersom man tilsetter fett seint i elteprosessen, blir glutennettverket sterkere.

• Sukker er først og fremst en smakstilsetning i bakverket.
• En deig med litt sukker har lettere for å heve seg, ettersom sukkeret er god næring for gjærsoppen.
• Søte deiger tar fortere farge i ovnen, ettersom det er sukkeret som karamelliseres og gir brun farge.
• Bakverk med mye sukker holder seg saftig og ferskt lenger.

Melk gir et fyldigere bakverk med myk skorpe. Prøv å variere med surmelk for å få et mer smakfullt brød. Gjærbakst som inneholder melk, har en tendens til å mugne raskere. Årsaken er at melk gir bedre næring for muggbakterier.

• Egg gjør brødet lettere, luftigere og mykere.
• De gir bakverket smak og en gyllen farge.
• Et par egg i loffdeigen gir et mer luksuriøst brød.

Gjær er levende soppceller som ved hjelp av oksygen omdanner karbohydrater til karbondioksid og alkohol. Jo lenger gjæren får utvikle seg, desto rikere blir brødet på smak. For at brødet skal heve riktig, er det viktig å bruke riktig temperatur på deigvæsken. En deigtemperatur på 24–28 grader er optimalt for at gjærsoppen skal utvikle seg best mulig. Ved å redusere gjærmengden oppnår du den samme effekten, fordi heveprosessen tar lengre tid. Jo lenger du vil at deigen skal heve, desto mindre gjærmengde bør du tilføre deigen.

Fersk gjær er, som navnet tilsier, en fersk, levende gjærsopp.

Det er særlig to typer fersk gjær som blir mye brukt:

• den i blå pakning, som er den originale til gjærbakst
• den i rød pakning, som er lagd spesielt til søt gjærbakst

Tørrgjær er fersk gjær som er tørket. Man bruker bare en tredjedel så mye tørrgjær som fersk gjær. En pakke tørrgjær (ca. 17 g) tilsvarer dermed en pakke fersk gjær (ca. 50 g).

En surdeigskultur består av en blanding av gjær og melkesyrebakterier som finnes naturlig på kornets skall. I surdeigsbaking blir disse mikroorganismene brukt for å heve brødet. Hver gang vi baker, tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Den lever sitt eget liv, og det er viktig at den har stabile leveforhold.

Bruker man mye surdeig, som i et bakeri, er det lett å ha kontroll på deigen. Det man gjør da, er å bruke ca. 90 prosent av deigen hver dag, og blande de resterende 10 prosentene med mer vann og mel. Da blir den klar til bruk igjen neste dag. Til hjemmebruk er det best å oppbevare deigen på kjøl eller å fryse en del av den.

En surdeig dør ikke hvis den fryses eller oppbevares i kjøleskap‚ den går i dvale. Gir du deigen vann, mel og varme, vil den «boble» igjen.

Det er ikke så vanlig å bruke surdeig lenger, fordi det blir sett på som arbeidsomt og tidkrevende. Det er synd, for surdeig gir et merkbart bedre resultat, både når det gjelder smak og holdbarhet, og når det gjelder næringsinnhold i det ferdige produktet. Surdeig er også god økonomi, fordi man ikke trenger så mye hevemiddel i deigen.

Rosiner, nøtter, frø, bær, krydder og så videre – det er bare fantasien som setter grenser for hvilke smakstilsetninger man kan bruke i brød. Ofte kan det være en fordel å bløtlegge tørrvarer som skal tilsettes i deigen (slik som frø, nøtter og krydder), fordi disse ellers kan trekke til seg fuktighet og gjøre produktet mindre saftig.