Sopp

Kantarell

Kantareller en viltvoksende sopp som er vanlig å finne i skogsområder med mye mose. Den er helt gul, både på hatt og stilk. Hatten er glatt på oversiden, og randen er ujevnt bølget.

Kjøttet er hvitt og fast. Hele soppen er spiselig og har en god smak som er litt kraftigere enn sjampinjong, og med en pepperaktig ettersmak.

Kantarell brukes ofte smørstekt og til soppstuing. Ellers er de minste soppene godt egnet til sylting.

Steinsopp

Steinsopp er en hurtigvoksende sopp som kan bli svært stor på bare få dager. Den har en lys til mørk brun hatt og en tykk og klumpete fot som er hvit eller lysere brun enn hatten. Rørene på hattens underside er hvitaktige på unge sopper, men blir etter hvert gulere.

Fruktkjøttet er fast og hvitt. Smaken er mild, søt og nøtteaktig, og svært god og anvendelig til mange retter. Steinsopp finnes bare viltvoksende. Den er utsatt for angrep av insekter, så nøye kontroll er viktig. Myk konsistens er tegn på insektsangrep, og soppen kan ikke brukes. Steinsopp har kort holdbarhet i frisk tilstand, men tørket sopp kan skaffes hele året. Steinsopp vokser både i løvskog og barskog i hele Norge. Norsk sesong er fra juli til oktober.

Soppen er fin å skjære i skiver og tørke, eller den kan fryses. Hva med å ha kamskjell og steinsopp på menyen neste gang?

Sjampinjong

Det var på 1700-tallet at nettopp franskmennene begynte å dyrke sjampinjong. Nå dyrkes den over hele verden og er den mest brukte av alle sopper.

I dag finnes flere forskjellige sorter sjampinjong, men det er bare de dyrkede variantene som omsettes. Hvit sjampinjong er den mest omsatte soppen her i landet og har etter hvert blitt ganske utbredt som ferskvare. Den blir dyrket i Norge hele året, men vi importerer mer enn vi dyrker. Det finnes hvit, åpen sjampinjong (kalles gourmetsjampinjong), brun, lukket sjampinjong – aromasopp (kalles også kastanjesjampinjong) og brun, åpen sjampinjong (kalles også portobello eller crimini).

Traktkantarell

Traktkantarell er en liten traktformet sopp som finnes i to varianter: gul og grå. Undersiden har gule til grå forgreinede skiver som går nedover stilken. Stilken er lang og tynn, grågul og hul inni, og kjøttet er hvitaktig med en krydderaktig duft og mild smak.

Traktkantarell finnes bare viltvoksende. Den tåler noen kuldegrader og kan derfor plukkes (gjerne med saks) helt fram til november.

Siden traktkantarell er så mild, vil litt ekstra krydder heve smaken. Ellers er den fin å bruke sammen med andre sopptyper i ulike retter. Soppen er ypperlig å tørke. I tørket tilstand kan den gjerne males eller knuses til soppmel, som kan brukes som smakstilsetning i for eksempel saus.

Fåresopp

Fåresopp er viltvoksende og har en hvit, gråhvit eller gulaktig hatt som er glatt og tørr og ofte litt oppsprukket. Av og til har flere sopper vokst sammen. Navnet kommer av at denne soppen har samme farge som sauen og ofte opptrer "i flokk". Lukta og smaken er god og mild, og kjøttet er fast.

Fåresopp kan brukes i stuinger, supper eller alene som grønnsak til kjøtt, fisk og fugl. Når soppen er stekt, forandrer den farge og blir gul. Den kan også forvelles og males opp og deretter tilsettes i farse. Før bruk skjæres stygge deler og den nederste delen av stilken vekk. Sand og jord børstes av, og hele soppen kan spises.

Spissmorkel

Spissmorkel kjennetegnes av en knudrete, spiss hatt. Den har samme farge som gammelt løv på bakken og kan være vanskelig å oppdage. Soppen har tynne vegger og er hul innvendig. Spissmorkelen er en vårsopp og dukker gjerne opp i kalkrike områder og i bar- og løvskog.

Smaken er fin og mildt krydret og blir gjerne forsterket ved smørsteking. Hvis du lager en morkelsaus til kjøttmiddagen, blir det garantert suksess!

Spissmorkel egner seg godt til tørking.

Østerssopp

Østerssopp har store, flate hatter som enten er gråbrune eller gule, har ujevn fasong og er mer eller mindre flikete i ytterkant. Formen på hatten kan minne om skallet på en østers. Undersiden av hatten har brede sider, mens stilken er hvit og glatt. Soppen vokser ofte så tett at hattene henger sammen. Stilken er kort og tynn og ofte veldig hard i konsistensen, mens hatten er myk og fløyelsaktig.

Soppkjøttet er fast, og smaken er god og noe kraftigere enn sjampinjong. Østerssopp er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus og importeres fra Italia, Nederland, Frankrike og Finland hele året.

Skjær den i skiver, stek den med litt salt og pepper og server til biffmiddagen.

Trøffel

Trøffel er sopp vi finner under jorda i høytliggende skogsområder i Sør-Europa, mest i eikeskog. Nesten alle trøfler i handelen kommer fra Italia eller Frankrike, men trøfler er også å finne på Gotland (Sverige), som er det nordligste funnstedet vi kjenner så langt. Trøfler har variabel fasong, men kan av utseende minne om en litt knudrete potet. Når vi skjærer over en trøffel, har den et marmoraktig mønster i det saftige fruktkjøttet.

Trøfler har en svært kraftig og raffinert smak og lukt, som gjør at dette er høyt etterspurt gourmetmat. Prisen på denne varen gjør at trøfler neppe blir en del av det vanlige sortimentet i norske butikker. Det finnes flere sorter trøfler, og den hvite er den desidert dyreste. Den kan koste flere tusen kroner per kilo. Trøfler importeres fra Frankrike og Italia hele året.

Shiitake

Shiitake kan i utseende likne litt på aromasopp, med en glatt og rund hatt, men er mer flattrykt og har en noe tynnere stilk enn aromasoppen. Hatten er åpen på undersiden, og fargen varierer fra lysebrun til mørkebrun. Rå shiitake er ofte litt svampete i konsistensen, men når den er kokt, er den fast og fin.

Shiitake har en meget karakteristisk og fyldig smak. Den er like populær i Asia som sjampinjong er i Europa, og inngår derfor i mange asiatiske retter, som for eksempel wok. Shiitake er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus. Ofte er den importert, men i Nord-Trøndelag er det én produsent som dyrker denne soppen.

Rødskrubb

Rødskrubb er en god matsopp. Den krever ekstra mye varmebehandling for å være spiselig, ellers kan den forårsake oppkast og diaré. Rødskrubben har skrubbete stilk og en rødoransje hatt med grå rørmunninger under hatten. Kjøttet blir mørkt når vi skjærer i den. Soppen er vanlig å finne i løvskog under bjørk. Den kommer i juli.

Et godt kjennetegn på skrubben er at den blir svart når den skjæres og helt svart gjennom når den stekes. Skrubb er fin å blande med andre sopper, eller den kan brukes alene i ulike retter. Den er mild i smaken og passer til de fleste råvarer, men på grunn av den svarte fargen bør vi være litt bevisste på hvilke retter vi tilsetter den i.

Matriskene

Matriskene er lett gjenkjennelige ved at det kommer gulrotfarget saft ut av dem når de brytes. Hatten er svakt klebrig, slett og med en lys oransje eller rødgrå farge. Hatten er først hvelvet med innrullet kant, seinere noe traktformet. I matriske-familien finnes det flere arter, de mest kjente er granmatriske og furumatriske. De vokser i barskog i hele landet og er å finne fra juli og utover. Soppen blir lett angrepet av insektslarver og må sjekkes nøye før bruk. Matriske er en god matsopp, med en mild smak. Lukta er noe krydderaktig.

De aller minste, som akkurat er kommet opp av jorda, er fine å sylte.

Matblekksopp

Matblekksopp er kjennetegnet av en stor, hvit hatt med flisete skjell. Unge arter har en sylinderformet hatt som brer seg mer ut med alderen. Flisene i hatten vil også bli mørkere når soppen eldes. Vi bør skjære bort alle deler som er farget, ved tilberedning. Denne soppen bør oppbevares fuktig (i vann eller fuktig klede), ellers vil den løse seg opp i blekk (derav navnet).

Soppen er å finne på fet, næringsrik jord, i plener og i kompost.

Piggsopp

Piggsopp er av de sikre soppene å plukke, og vi finner den ofte i moserik bjørkeskog. Den er lett å kjenne igjen med de lange piggene på den gulbleke, matte hatten. Ved rensing kan vi med fordel skrape vekk piggene da de lett kan minne om larver i maten. Det finnes også en sort som er rødaktig, rødgul piggsopp, som også er spiselig.

Vi kan finne piggsopp fra sent på sommeren til langt utpå høsten. Den er litt skarp i smaken, men mye av skarpheten forsvinner ved tilberedning. Om soppen blansjeres før bruk, blir den mildere. De yngste soppene er mildest og ofte minst markspist.

Er du helt sikker på at soppen du har funnet, er spiselig?

På høsten bugner det av sopp i skog og mark. Mange av soppene er spiselige, men slett ikke alle. Ta med deg ei soppbok ut i skogen, eller bruk telefonen og finn bilder og sammenlikn.

Hvis du er usikker på om soppen du har funnet, er spiselig, kan du ta den med til nærmeste soppkontroll. Norges sopp- og nyttevekstforbund kan gi deg en oversikt over hvor det er kontroll.

For å unngå krysskontaminering bør du ha med deg en liten boks oppi kurven, som du kan legge de soppene du er usikker på, i.

Hvit fluesopp (giftig)

Kan forveksles med sjampinjong og er en av Norges giftigste sopper.

Denne har hvite, frie skiver og lukter vammelt.

Slørsopp (giftig)

Slørsopp kan vokse sammen med traktkantarell og kan ved første øyekast minne om traktkantarell. Slørsopp har ikke nedløpende riller, og stilken er ikke så glatt som hos traktkantarell.

Giftsjampinjong (giftig)

Kan forveksles med sjampinjong.

Hvis du lager en rift eller skjærer igjennom denne, vil den øyeblikkelig bli gul. Soppen lukter blekk.

Sandmorkel (giftig)

Sandmorkel er veldig giftig.

Den er ikke så høy som rundmorkel og har kort stilk og hjerneaktig hatt.

Grå blekksopp (giftig)

Grå blekksopp kan forveksles med matblekksopp. Den inneholder et stoff som gir antabusliknende effekt i kombinasjon med alkohol.