Gode råd for plukking og tilberedning av sopp

• en soppbok av ny dato (Kunnskapen om sopp er i stadig utvikling.)
• en luftig soppkurv (ikke plastpose)
• kniv og børste (Du kan få kjøpt soppkniv med børste i den ene enden og kniv i den andre.)
• plastbokser
• eventuelt saks

Ikke plukk sopp ved trafikkerte veier, på søppelfyllinger og avfallsplasser eller på andre steder der det kan være brukt kjemikaler. Du plukker sopp ved å vri dem forsiktig løs fra underlaget. Små sopper, for eksempel traktkantareller, kan du klippe med en vanlig saks.

Sopp som du med 100 prosent sikkerhet vet at er spiselig, kan med fordel grovrenses der du plukker den. Børst soppen ren for jord, del den på langs for å se om det er mark i den, og renskjær den. Ikke skjær i ukjent sopp som du skal vise fram på soppkontrollen. Særlig er det viktig at stilkbasisen er med på kontrollen. Ukjent sopp kan du eventuelt ta med på en soppkontroll. I aktivitetskalenderen til Norges sopp- og nyttevekstforbund finner du en oversikt over kontroller og annen aktivitet i hele landet.

Noen giftige sopper

Slørsopp

kan vokse sammen med traktkantarell og kan ved første øyekast minne om denne. Slørsopp har ikke nedløpende riller, og stilken er ikke så glatt som hos traktkantarell.

Hvit fluesopp

kan forveksles med sjampinjong og er en av Norges giftigste sopper. Den har hvite, frie skiver og lukter vammelt.

Giftsjampinjong

kan forveksles med sjampinjong. Hvis du lager en rift eller skjærer gjennom denne, vil den øyeblikkelig bli gul. Soppen lukter blekk.

Du skal ikke blande ukjente sopper med kjente. Derfor er det lurt å ha med noen plastbokser (eventuelt bærkurver) for å skille soppene fra hverandre.

Noen vanlig matsopper

Sjelden sopp bør få stå i fred, men det er likevel mange gode matsopper man kan plukke, for eksempel spissmorkel, kantarell og steinsopp.

Generelt

Plukket sopp blir lett bedervet. Du bør derfor tilberede soppen så snart som mulig etter at du har plukket den. Hvis du ikke skal tilberede den med en gang, kan du oppbevare den kjølig et par dager hvis du legger den utover på absorberende papir.

All sopp bør varmebehandles godt.

Sopp er tungt fordøyelig mat. Du bør derfor ikke spise store mengder av gangen. Barn bør kun spise sopp i beskjedne mengder før seks–sjuårsalderen.

Finrensing

Børst soppen ren for jord, blader og eventuelt barnåler. Hvis den er veldig skitten, kan du skylle den under vann, men dette bør du unngå i størst mulig grad fordi smaken kan tape seg. Del soppen i passende biter.

NB! En del matsopper må avkokes før de kan stekes/kokes eller viderebehandles. Sjekk derfor i en soppbok av ny dato hvilke sopper dette gjelder.

Avkoking

Legg soppen i kaldt vann, og kok den i minst 10 minutter. Kokevannet skal alltid kastes.

Frysing

Sopp kan fryses rå, avkokt eller stekt/sautert.

Råfrysing

Del soppen i mindre biter, og frys den i tett emballasje. Råfryst sopp bør du bruke i løpet av tre måneder, ettersom den lett tørker ut.

Frysing i egen kraft

Legg soppen i ei stekepanne eller kjele ved middels varme. La den safte seg og koke i cirka 15 minutter. Frys soppen i dens egen kraft. Hvis kraften dekker soppen i emballasjen, vil den ha lang holdbarhet, minst ett år (forutsatt at emballasjen er tett, og at det ikke er tilsatt fett).

Frysing av stekt/sautert sopp

Legg mindre biter av sopp i ei varm panne med smør eller ei blanding av smør og olje. La det steke/koke til vannet er fordampet. Tilsett eventuelt salt og krydder. Vær oppmerksom på at sopp som er stekt/kokt i fett, ikke har mer enn et par måneders holdbarhet fordi den kan harskne.

Hermetisering

Bruk samme framgangsmåte som for frysing i egen kraft. Når soppen har kokt i sin egen kraft i 10–15 minutter, fyller du den i sterile glass (2/3 fullt). Sett på tett lokk, og la glasset koke cirka 75 minutter i kjele eller stekeovn. Hvis hermetiseringen er riktig utført og glassene oppbevares mørkt, kan slik sopp oppbevares i flere år.

Tørking

Mange sopper egner seg godt for tørking, særlig de som er tynne i kjøttet (som traktkantareller). Større sopp deler du i tynne skiver på maks 3–5 mm. Soppen kan tørkes ved hjelp av ulike metoder. Det finnes egne tørkeskap på markedet, men du kan også tørke sopp i stekeovnen ved maks 50 grader med døra på gløtt (sett ei tresleiv i døra), på brett med absorberende papir plassert på gulv med varmekabler eller på en varmtvannsbeholder eller liknende. Du kan også tre sopp på ei snor og henge den til tørk på et luftig sted.

Når soppen er helt tørr, skal den oppbevares i lufttett emballasje. Den vil da ha meget lang holdbarhet. Tørket sopp kan du knuse og ha i en matrett som smakstilsetning, eller du kan bløte den i væske (for eksempel vann, kraft eller vin) og deretter tilberede den videre.

Nedlegging i olje eller eddik

Små sopper eller biter av sopp kan du koke i vann og eddik i underkant av 10 minutter og legge ned i en god olje (for eksempel olivenolje) sammen med krydder eller i en krydret sukker- og eddikblanding (sursylting). Se i kokebøker for å finne oppskrifter på dette.