Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. SpesialkostChevronRight
  4. AllergiChevronRight
  5. AllergiChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Allergi

Når arbeidet vårt går ut på å lage mat til andre som har allergi, er det viktig å ha kunnskap om kva maten inneheld, slik at vi kan utelate mat som framkallar allergi. Ved allergi er det proteina i maten ein reagerer på. Reaksjonane kan vere ulike; alt frå mindre hudreaksjonar til reaksjonar i mage- og tarmkanalen og allergisjokk.

Servitør med 3 tallerkener klar til servering.foto.

God råvarekunnskap er viktig

Ved å ha god matvarekunnskap vil vi som jobbar i bransjen òg vite kva for matvarer vi kan erstatte med for likevel å få eit fullverdig kosthald. Produsentane endrar ofte oppskrifta på produkta sine, derfor må du alltid lese på ingredienslista når du lagar mat til ein person med allergi.

Allergi eller intoleranse

Ved allergi er det proteina i maten ein reagerer på. Reaksjonane kan vere ulike; alt frå mindre hudreaksjonar til reaksjonar i mage- og tarmkanalen og allergisjokk. Ved kryssallergi med pollen og frukt/grønsaker, er det vanleg å reagere med kløe og hevelse i munn og svelg.

Intoleranse er når kroppen ikkje greier å fordøye enkelte mattypar. I desse tilfella verkar ikkje enzyma som skal bryte ned stoff i kroppen optimalt. Maten går derfor delvis ufordøya gjennom tynntarmen og til tjukktarmen, og skapar der ein del ubehag som magevondt, diaré og luft i magen.

Laksefilet i baconostsaus. Foto.
Ved fiskeallergi må ein syte for god allergihygiene. Fiskedamp er nok til at ein allergikar kan få ein allergisk reaksjon.

Offisiell allergenliste

Meny på tavle med informasjon om innholdet i tre retter.foto.
Døme på ein meny som er merkt med allergimerking.

Det finst ei offisiell allergenliste, som alle er pliktige til å følgje når det gjeld merking av mat, både på emballasje og på stader der ein serverer og sel mat.

Ein skal alltid opplyse om matvarer inneheld nokon av desse råstoffa:

  • korn som inneheld gluten
  • skaldyr
  • egg
  • fisk
  • peanøtter
  • soyabønner
  • mjølk
  • nøtter
  • selleri
  • sennep
  • sesamfrø
  • sulfitt
  • lupin
  • blautdyr

Andre matvarer som enkelte kan få ein allergisk reaksjon av, er sitrusfrukter og steinfrukter. Sitrus blir ofte tilsett i mat som tilsetjingsstoff (E-nummer), det er derfor òg ved desse allergiane viktig å lese ingredienslista nøye på produkt som blir brukte i mat.

"Kan innehalde spor av..."

På varedeklarasjonar står det ofte "kan innehalde spor av...", og dette inneber at produktet kan innehalde ørlite grann av ein oppgitt ingrediens, som kan framkalle allergi. Vi som produserer mat til andre skal aldri ta nokon sjansar i denne samanheng, og vi lagar aldri mat til ein nøtteallergiker med matvarer der det står "spor av nøtter", dersom ikkje anna er avtalt med bebuaren/gjesten.

Ser hendene til ein mann som er klar for å kutte med kniv på ei skjerefjøl. Foto

Allergihygiene

Kokk og sevitør skal ha kunnskap om allergihygiene og syte for trygg handtering av allergimat frå råvare og heilt fram til gjesten.

  • Der allergimat som egg, fisk og nøtter blir laga til, skal det ikkje lagast annan mat på same tidspunkt, fordi desse råvarene kan gi alvorlege reaksjonar.
  • Mat som skal brukast til personar med allergi, må haldast åtskild frå andre matvarer – frå lager til servering.
  • Bruk reine reiskapar og utstyr til kvar einskild allergi.
  • Når reiskapar er i bruk, syt for at dei ikkje blir blanda med andre brukte reiskapar.
  • Hugs òg rein klut, då denne er ei kjelde til krysskontaminering.
  • Ved fiskeallergi skal det nyttast ein omn som det ikkje blir laga til fisk i, elles må han vere ordentleg reingjort.
  • Ver nøye med innpakking og merking av mat som blir sett på kjølerom eller fryserom.
  • Ha godt reinhald på benkar og utstyr, og gjer det til ein god vane å vaske dette nøye.
  • Les alltid på ingredienslista, fordi produsentane ofte kan endre oppskrifta på eit produkt.
  • Merk allergimaten slik at han blir servert til rett pasient/gjest.
  • Syt for at tallerkenar og utstyr er reine. Dersom dei ikke er skylt på rett måte, kan restar av protein frå mat sitje att og skape ein allergisk reaksjon.

Læringsressursar

Allergi

SubjectEmne

Fagstoff