Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Kosthold og helseChevronRight
  4. Mat og kulturChevronRight
  5. Norsk mattradisjonChevronRight
  6. Norsk tradisjonsmat: KornChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Norsk tradisjonsmat: Korn

Ordet «korn» er eigentleg ei fellesnemning og kjem frå det engelske ordet «corn». Dette ordet har ulik tyding alt etter i kva for land det blir brukt.

Byggåker. Foto.

I England er det kveite, i Skottland havre, medan det er mais i USA. Der blei det òg kjent som «Indian corn». Det tyske ordet for korn står i nord for rug, i sør for kveite. Når svenskane seier korn, meiner dei bygg. I Afrika er ofte ordet korn nemninga for hirse.

Korn blir til brød

Forskarane meiner at det blei dyrka korn her i landet allereie for 6000 år sidan, men i så lite omfang at det var vanskeleg å leve av det. Ikkje før om lag år 2000 f. Kr. får vi noko som minnar om ein jordbrukskultur her i landet. Ein mol då kornet med ei såkalla skubbekvern, der kornet blei lagt på ein flat stein, og ein rund stein blei rulla fram og tilbake for å knuse det. Denne massen blanda ein så med vatn og steikt på flate steinar, og på denne måten fekk dei nokon flate brød.

Truleg hadde dei allereie då kjennskap til urter og andre nyttevekstar frå både skog og fjell. Kanskje blei dette brødet smakt til med plantar og urter dei hadde tilgang på. Når ein etter kvart får tilgang på fleire kornsortar, begynner ein òg å bruke kornet på andre måtar. Dette er før ein har kjennskap til hevemetodar i Noreg, så flatbrødet er framleis utbreitt, men grauten er òg på veg inn. Grauten blir ein svært viktig del av kosthaldet til vanlege folk. Han vil òg vere skilnaden på liv eller død for svært mange fattige i Noreg.

Grauten er viktig

Grauten er ein av dei enklaste rettane som finst. Mjøl eller gryn blir blanda med vatn eller mjølk og kokt. Heilt opp til vårt hundreår var grauten heilt uunnverleg i det norske kosthaldet, og han blei hovudsakleg laga av havre eller bygg. Det er òg eit klart skilje mellom dei som åt brød og dei som åt graut. Dei som åt brød, høyrde vanlegvis til i det øvre sjiktet i samfunnet, medan dei som åt graut, var i det lågare sjiktet. Dette blir tydeleg når vi ser på dei fattige i Noreg tidleg på 1800-talet. Der kunne graut eller velling vere det einaste måltidet dei aller fattigaste hadde tilgang på.

Tilgangen på korn har vore svært viktig i Europa, og vi ser at store hendingar ofte heng saman med mangel på korn eller brød. I 1775 var brødmangelen så stor i Frankrike at det braut ut opprør fleire stader og kornlager og butikkar blei plyndra. I dag set ein denne hendinga i samanheng med revolusjonen som skjedde 14 år seinare. Det blir òg sagt at den russiske revolusjonen braut ut fordi nokre kvinner i Petrograd laga ein protestmarsj med krav om brød …

Vanlege kornslag i Noreg

I byrjinga baka ein brød stort sett av bygg og havre i Noreg. Brød av rug var sjeldsynt. Dei aller fleste baka sitt eige brød, men i storbyar som Bergen, som då var den største handelsbyen i Norden, blei det oppretta bakarlaug. Desse fekk opplæring av tyske bakarar kanskje så tidleg som i det 15. hundreåret. Korn av ulike slag blei etter kvart brukt til all mogeleg slags baking. Noko vi i dag ser med det mangfaldet som finst. Her er også impulsane frå andre land sterke. Grensene som ein gong gjorde sitt til at det var store skilnader, blir viska meir og meir ut, fordi tilgangen er heilt annleis i dag.

I tillegg til tilgangen på kornsortar, var utviklinga av møllene og korleis kornet blei male til mjøl avgjerande for kva brød som blei bakte. Det at ein utvikla ein teknologi som gjorde det mogeleg å male sikta mjøl, hadde mykje å seie for produksjonen av brød. Sikta mjøl var sett av til adelen og dei kongelege og var på same måte som sukker ei luksusvare. Ein meinte at sammale mjøl var usunt fordi det inneheldt så mykje fiber, som er ufordøyeleg. I dag ønskjer ernæringsmyndigheitene at vi skal ete meir brød av heilkorn og sammale mjøl, og det har vist seg at ufordøyeleg fiber er veldig bra for helsa.

Ølbrygging

Kornet blei også brukt til ølbrygging, men dette skjedde hovudsakleg der det var god tilgang på korn. I mellomlalderen var det ofte underskot på korn i Noreg, derfor kom det òg ei lov på slutten av 1200-talet som forbaud ølbrygging i uår og nødsår.

Læringsressursar

Norsk mattradisjon

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter