Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. SøtstoffChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Søtstoff

Det finst òg andre produkt enn sukker og honning å søte maten med. Søtstoffa som blir skildra nedanfor, har alle eit E-nummer. Søtingsmiddel har ikkje ein konserverande verknad slik som sukker har. Nokre av dei inneheld energi, medan andre er heilt energifrie.

Boksar og flasker med forskjellige kunstige søtstoff. Foto.


I matindustrien blir det nytta ein del søtstoff i produkt som tyggjegummi, leskedrikkar og sukkertøy.

Diabetikarar, og då særleg dei som har diabetes type 2, kan ha fordel av å nytte søtingsmiddel som ikkje gjer at blodsukkeret stig. På institusjonskjøkken bakar ein ofte kaker med søtingsmiddel til diabetikarar.

Det finst ein del søtingsmiddel som det er meininga å nytte i matlaging og i te. Desse produkta er ofte sette saman av ulike søtstoff, og ein får kjøpt dei i ulike former (flytande, strø eller sukettar).

Flytande eller strø?

Flytande er relativt billeg og eignar seg i produkt der ein må nytte mykje søtstoff. Ein kan elles nytte flytande i dei fleste retter som treng søtingsmiddel. Når ein syltar og saftar eller bakar gjærbakst, er det best å nytte flytande søtingsmiddel.

Tyttebærsyltetøy. Foto.
Ein kan tilsetje søtstoff i syltetøy for å få eit søtt og kalorifattig syltetøy. For at syltetøyet skal tole lenger lagring, bør ein nytte syltepulver i tillegg.

Strø er fint å nytte i staden for sukker til å strø over mat, til dømes på ein kompott, og til å nytte på bakverk der «sukkeret» skal visast, til dømes kanelbollar.

I bakverk som er basert på eggedosis, er sukkeret med på å gjere kaka luftig og gi ho rett konsistens, og du kan derfor ikkje byte ut alt sukkeret. I rullekake, til dømes, kan du erstatte halvparten av sukkeret med kunstig søtingsmiddel.

Regelen med å byte ut halvparten av sukkeret i oppskrifta med kunstig søtstoff gjeld i dei fleste bakverk der sukkeret er med på å påverke konsistensen.

Tre kveitebollar. Foto.
I bollar kan ein byte ut alt sukkeret med søtstoff. Flytande søtstoff er det som eignar seg best.

Utrekning av mengde søtingsstoff i forhold til sukkermengde

Strø-søtingsmiddel er lettare enn sukker, medan volumet du treng til bakverk, er ganske likt. Du bør kontrollere forholdet på det aktuelle søtstoffet du skal nytte. I punkta nedanfor finn du cirkatal i forholdet mellom sukker og søtstoff.

  • 1 dl strøsukker svarar til 1 dl sukker. Søtstoff har mykje lågare vekt enn sukker, så ein må ikkje vege dette og ta den same mengda som ein ville gjort med sukker.
  • 1–1, 5 ts flytande søtstoff svarar til 1 dl sukker.
  • 1 sukett svarar til 1 sukkerbit.

Dei vanlegaste søtstoffa

Ein pakke med Splenda. Foto.
Splenda er eit relativt nytt søtingsmiddel som er laga av sukker.

Her er døme på nokre ferdigprodukt som du kan kjøpe som søtstoff og nytte i produksjonen. Dei fleste finst både som sukettar, som strøpulver og i flytande form.

  • Natreen: Inneheld ikkje kaloriar. Toler koking.
  • Stevia: Inneheld ikkje kaloriar. Toler koking.
  • Canderel: Toler berre oppvarming, ikkje koking, sidan det misser søtingseffekt ved sterk varme.
  • Sukrin: Toler koking og kan nyttast til både baking og matlaging. Inneheld ikkje kaloriar.
  • Splenda: Laga av sukker (sukralose). Kroppen oppfattar ikkje Splenda som energi sjølv om produktet inneheld det.

Søtingsmidla i dei ulike produkta

Ein kopp med kunstig stevia, og blad frå planten som ligg på toppen. Foto.
Steviaplanten vart opphavleg nytta som søtingsplante av dei amerikanske urfolka. I dag blir stevia (stevioglysid E 960) framstilt av uttrekk frå blad.

Produkta som er skildra ovanfor, inneheld eitt, to eller fleire av søtingsstoffa nedanfor.

Sukkeralkoholar

Desse søtstoffa gir energi. Dei inneheld noko karbohydrat og gir blodsukkerstiging. På den andre sida blir dei ikkje brotne ned til syre i munnen, og dei er derfor ikkje så skadelege for tennene. Desse søtingsstoffa har om lag den same søtingsgraden som sukker:

  • sorbitol
  • xylitol
  • laktitol
  • maltitol
  • hydrogenerert glukosesirup og fruktose
  • sukrin (er ein sukkeralkohol, men gir inga blodsukkerstiging)

Søtingsstoff

Søtingsstoffa under er syntetisk framstilte og inneheld ikkje energi. Dei har ein kraftig søtingseffekt, og ein må derfor vere forsiktig når ein skal nytte dei. Dei er alt frå 30 til 600 gonger søtare enn sukker:

Pannacotta i glas med bringebærcoulis og bjørnebær. Foto.
Pannacotta kan søtast med søtingsstoff utan at konsistensen blir påverka.
  • acesulfam K (E 950)
  • cyklamat (E 950)
  • sakkarin (E 954)
  • aspartam (E 951)
  • stevia (E 960 – stevioglykosid)
  • sukralose (E 955)

Aspartam misser søtingseffekten ved sterk oppvarming og koking. Ferdigproduktet Canderel er tilsett aspartam.

Akseptabelt dagleg inntak (ADI)

Mattilsynet har fastsett ei øvre grense for dagleg inntak av dei ulike typane søtingsstoff. Denne grensa fortel kor mykje ein kan innta utan å få helseplager. Dette blir kalla for akseptabelt dagleg inntak.

E-nummer og merking

Alle tilsetjingsstoff skal merkjast med klassenemning og E-nummer eller namn. Klassenemninga viser funksjonen som eit tilsetjingsstoff har i matvara, til dømes anten «søtstoff: sukralose» eller «søtstoff: E 955».

Det er òg krav om at produkt som inneheld søtstoffet aspartam, skal merkjast med «inneheld ein fenylalaninkjelde». Dette er ei åtvaring til personar med Føllings sjukdom, som ikkje toler aspartam.

Hugs!

  • Det er ikkje lov å tilsetje søtstoff i produkt som blir marknadsførte til barn under 3 år.
  • Kunstig søtstoff konserverer ikkje maten på same måte som sukkeret gjer.
  • Nytt flytande søtstoff i mat der du skal nytte store mengder, og strø der «sukkeret» skal visast.