Søtstoff
I matindustrien blir det nytta ein del søtstoff i produkt som tyggjegummi, leskedrikkar og sukkertøy.
Diabetikarar, og då særleg dei som har diabetes type 2, kan ha fordel av å nytte søtingsmiddel som ikkje gjer at blodsukkeret stig. På institusjonskjøkken bakar ein ofte kaker med søtingsmiddel til diabetikarar.
Det finst ein del søtingsmiddel som det er meininga å nytte i matlaging og i te. Desse produkta er ofte sette saman av ulike søtstoff, og ein får kjøpt dei i ulike former (flytande, strø eller sukettar).
Flytande er relativt billeg og eignar seg i produkt der ein må nytte mykje søtstoff. Ein kan elles nytte flytande i dei fleste retter som treng søtingsmiddel. Når ein syltar og saftar eller bakar gjærbakst, er det best å nytte flytande søtingsmiddel.
Strø er fint å nytte i staden for sukker til å strø over mat, til dømes på ein kompott, og til å nytte på bakverk der "sukkeret" skal visast, til dømes kanelbollar.
I bakverk som er basert på eggedosis, er sukkeret med på å gjere kaka luftig og gi ho rett konsistens, og du kan derfor ikkje byte ut alt sukkeret. I rullekake, til dømes, kan du erstatte halvparten av sukkeret med kunstig søtingsmiddel.
Regelen med å byte ut halvparten av sukkeret i oppskrifta med kunstig søtstoff gjeld i dei fleste bakverk der sukkeret er med på å påverke konsistensen.
Strø-søtingsmiddel er lettare enn sukker, medan volumet du treng til bakverk, er ganske likt. Du bør kontrollere forholdet på det aktuelle søtstoffet du skal nytte. I punkta nedanfor finn du cirkatal i forholdet mellom sukker og søtstoff.
- 1 dl strøsukker svarer til 1 dl sukker. Søtstoff har mykje lågare vekt enn sukker, så ein må ikkje vege dette og ta den same mengda som ein ville gjort med sukker.
- 1–1, 5 ts flytande søtstoff svarer til 1 dl sukker.
- 1 sukett svarer til 1 sukkerbit.
Her er døme på nokre ferdigprodukt som du kan kjøpe som søtstoff og nytte i produksjonen. Dei fleste finst både som sukettar, som strøpulver og i flytande form.
- Natreen: Inneheld ikkje kaloriar. Toler koking.
- Stevia: Inneheld ikkje kaloriar. Toler koking.
- Canderel: Toler berre oppvarming, ikkje koking, sidan det misser søtingseffekt ved sterk varme.
- Sukrin: Toler koking og kan nyttast til både baking og matlaging. Inneheld ikkje kaloriar.
- Splenda: Laga av sukker (sukralose). Kroppen oppfattar ikkje Splenda som energi sjølv om produktet inneheld det.
Produkta som er skildra ovanfor, inneheld eitt, to eller fleire av søtingsstoffa nedanfor.
Sukkeralkoholar
Desse søtstoffa gir energi. Dei inneheld noko karbohydrat og gir blodsukkerstiging. På den andre sida blir dei ikkje brotne ned til syre i munnen, og dei er derfor ikkje så skadelege for tennene. Desse søtingsstoffa har om lag den same søtingsgraden som sukker:
- sorbitol
- xylitol
- laktitol
- maltitol
- hydrogenerert glukosesirup og fruktose
- sukrin (er ein sukkeralkohol, men gir inga blodsukkerstiging)
Søtingsstoff
Søtingsstoffa under er syntetisk framstilte og inneheld ikkje energi. Dei har ein kraftig søtingseffekt, og ein må derfor vere forsiktig når ein skal nytte dei. Dei er alt frå 30 til 600 gonger søtare enn sukker:
- acesulfam K (E 950)
- cyklamat (E 950)
- sakkarin (E 954)
- aspartam (E 951)
- stevia (E 960 – stevioglykosid)
- sukralose (E 955)
Aspartam misser søtingseffekten ved sterk oppvarming og koking. Ferdigproduktet Canderel er tilsett aspartam.
Mattilsynet har fastsett ei øvre grense for dagleg inntak av dei ulike typane søtingsstoff. Denne grensa fortel kor mykje ein kan innta utan å få helseplager. Dette blir kalla for akseptabelt dagleg inntak.
Alle tilsetjingsstoff skal merkjast med klassenemning og E-nummer eller namn. Klassenemninga viser funksjonen som eit tilsetjingsstoff har i matvara, til dømes anten "søtstoff: sukralose" eller "søtstoff: E 955".
Det er òg krav om at produkt som inneheld søtstoffet aspartam, skal merkjast med "inneheld ein fenylalaninkjelde". Dette er ei åtvaring til personar med Føllings sjukdom, som ikkje toler aspartam.
- Det er ikkje lov å tilsetje søtstoff i produkt som blir marknadsførte til barn under 3 år.
- Kunstig søtstoff konserverer ikkje maten på same måte som sukkeret gjer.
- Nytt flytande søtstoff i mat der du skal nytte store mengder, og strø der "sukkeret" skal visast.