Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. EggChevronRight
  5. Egget sine eigenskaparChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Egget sine eigenskapar

Kva skulle vi gjort utan egg på kjøkkenet? Egg har mange unike eigenskapar som vi dreg nytte av i matlaginga. Vi bruker egg til å heve kaker, binde farsar, tjukne supper og sausar, lage eggekremar og majonesar. Egg blir òg brukt i bakverk for å tilføre smak, feitt og væte.

Et egg ligger på en tresleiv med en visp ved siden av. Foto.

Evne til å heve:

Når vi nyttar egg i kakebakinga, kan vi få bakverket til å heve seg og bli lett og luftig. Grunnen til dette er særleg eggekviten si evne til å danne tusenvis av små mikroskopiske luftbobler under piskinga. Når du set kaka i omnen, fører varmen til at luftboblene aukar i volum, og kaka hevar seg. Varmen tørkar òg ut boblene slik at kaka blir stabil og vi kan ta ho ut av omnen utan at ho fell saman.

Stivpiska eggekviter gir eit enda luftigare produkt enn eggedosis. Pass på at det ikkje kjem noko eggeplomme i kviten, då blir ikkje eggekviten stiv. Det må heller ikkje vere feittrestar på bollen eller vispane, då blir kviten heller ikkje stiv og luftig.

Evne til å tjukne:

Når vi varmar opp eggeplommer, skjer det ein reaksjon som gjer at eggeplomma tjuknar (koagulerer). Denne eigenskapen dreg vi nytte av når vi tjuknar supper og sausar eller eggekrem. Det er viktig å varme langsamt opp slik at ikkje temperaturen blir for høg, då skil eggekremen seg. Temperaturen må haldast under 70 grader. Blir det varmare enn dette, stivnar proteina i plomma så mykje at det blir skilt ut vatn.

Evne til å binde:

Når vi lagar pannekaker eller ein farse bruker vi egg som bindemiddel. Dess fleire egg vi tilset i ei pannekakerøre, dess meir mjølk kan vi tilsetje, og vi får tynne og fine pannekaker.

Evne til å emulgere feitt:

Eggeplomma har evne til å absorbere feitt, det vil seie at ho har evne til å binde seg til andre feittstoff. Når vi lagar ein majones eller ein hollandes, bind feittstoffet i plomma seg med oljen eller smøret. Feittet i eggeplomma kallar vi lecitin, og det er lecitinet som gir egget den emulgerande effekten. Om ein sper for raskt eller for mykje med olje eller smelta smør, skil sausen seg. Sausen må heller ikkje bli for varm, då kjem han òg til å skilje seg.

Evne til å gi glansfull overflate på bakst:

Når du penslar overflata av bakverk som gjærbakst og butterdeig med egg, blir resultatet eit blankt og fint bakverk.

Evne til å klare:

Eggekviten har evne til å binde seg til andre protein. Denne eigenskapen dreg vi nytte av når vi vil klare ein grumsete buljong eller ein uklar gele. Då bruker vi ei klaring som er sett saman av klarekjøt, grønsaker og eggekvite.

Andre bruksområde:

Vi bruker egg i bakverk for å tilføre væte, feitt og smak. Egg blir òg brukt i kremis for å gi ein fløyelsmjuk konsistens og god smak.

Læringsressursar

Egg

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter