Egget sine eigenskapar
Når vi nyttar egg i kakebakinga, kan vi få bakverket til å heve seg og bli lett og luftig. Grunnen til dette er særleg eggekviten si evne til å danne tusenvis av små mikroskopiske luftbobler under piskinga. Når du set kaka i omnen, fører varmen til at luftboblene aukar i volum, og kaka hevar seg. Varmen tørkar òg ut boblene slik at kaka blir stabil og vi kan ta ho ut av omnen utan at ho fell saman.
Stivpiska eggekviter gir eit enda luftigare produkt enn eggedosis. Pass på at det ikkje kjem noko eggeplomme i kviten, då blir ikkje eggekviten stiv. Det må heller ikkje vere feittrestar på bollen eller vispane, då blir kviten heller ikkje stiv og luftig.
Når vi varmar opp eggeplommer, skjer det ein reaksjon som gjer at eggeplomma tjuknar (koagulerer). Denne eigenskapen dreg vi nytte av når vi tjuknar supper og sausar eller eggekrem. Det er viktig å varme langsamt opp slik at ikkje temperaturen blir for høg, då skil eggekremen seg. Temperaturen må haldast under 70 grader. Blir det varmare enn dette, stivnar proteina i plomma så mykje at det blir skilt ut vatn.
Når vi lagar pannekaker eller ein farse bruker vi egg som bindemiddel. Dess fleire egg vi tilset i ei pannekakerøre, dess meir mjølk kan vi tilsetje, og vi får tynne og fine pannekaker.
Eggeplomma har evne til å absorbere feitt, det vil seie at ho har evne til å binde seg til andre feittstoff. Når vi lagar ein majones eller ein hollandes, bind feittstoffet i plomma seg med oljen eller smøret. Feittet i eggeplomma kallar vi lecitin, og det er lecitinet som gir egget den emulgerande effekten. Om ein sper for raskt eller for mykje med olje eller smelta smør, skil sausen seg. Sausen må heller ikkje bli for varm, då kjem han òg til å skilje seg.
Når du penslar overflata av bakverk som gjærbakst og butterdeig med egg, blir resultatet eit blankt og fint bakverk.
Eggekviten har evne til å binde seg til andre protein. Denne eigenskapen dreg vi nytte av når vi vil klare ein grumsete buljong eller ein uklar gele. Då bruker vi ei klaring som er sett saman av klarekjøt, grønsaker og eggekvite.
Vi bruker egg i bakverk for å tilføre væte, feitt og smak. Egg blir òg brukt i kremis for å gi ein fløyelsmjuk konsistens og god smak.
Romtempererte egg betrar eigenskapane til egget:
- gir høgare volum under pisking
- gjer det lettare å skilje plomma frå kviten
- gjer det lettare å skrelle kokte egg
- gjer det lettare å få meir eggekvite ut av egget