Suppene deler vi inn i to hovudgrupper: klare og jamna supper.

Klare supper

• buljong − kjøtbuljong
• klara buljong − consommé
• klare jamna supper − klara buljong jamna med arrowrot, maismjøl eller gryn

Consommé er buljong klara med grovmale kjøt og eggekvite.

Jamna supper

Til ei jamna suppe tilset vi ei jamning og dei råvarene som gir suppa namn og smak, eller som inngår i garnityret.

Veloutésupper (legerte med eggeplomme og kremfløyte) jamnar vi med mjøl og smør:

• sjampinjongsuppe
• blomkålsuppe
• aspargessuppe

Kremsuppe (legert med fløyte) jamnar vi med mjøl og smør:

• sjampinjongsuppe
• blomkålsuppe
• aspargessuppe

Purésupper

Desse suppene jamnar vi med grønsaker som inneheld stive. Dei blir legerte med kremfløyte og eventuelt monterte med smør:

• potetpurésuppe

Andre purésupper

• skaldyrpuré (bisque) − purésuppe med hovudråvare av skaldyr og blautdyr:
  • hummarpurésuppe
  • krepsepurésuppe
  • skjelsuppe
• coulis − purésuppe med hovudråvare av puré av kjøt, fjørfe, vilt eller fisk:
  • hønsepurésuppe
  • jerpepurésuppe

Brune supper

Brune supper er laga av kraft som er jamna med brun jamning:

• oksehalesuppe

Nasjonale supper

Nasjonale supper er supper som har sitt opphav i eit bestemt land eller eit bestemt distrikt. Ein del av desse suppene kunne vi gjerne ha plassert i ei av dei andre hovudgruppene ut frå tillagingsmåten, medan andre blir laga til på ein heilt spesiell måte:

• borsjtsj
• løksuppe
• minestronesuppe
• betasuppe
• bouillabaisse
• gazpacho

Suppegarnityr

Garnityret har ein i på slutten, ettersom garnityr ofte er gitt ei særskild form og toler lite varmebehandling før det endrar fasong eller får ein uønskt konsistens.

Døme på garnityr

• Grønsaker – i små bukettar, brunoise eller julienne.
• Kjøtbollar/fiskebollar – små kjøt- eller fiskebollar (1−2 cm i diameter) som ein lagar særskilt for føremålet, eller ein bruker ferdigkjøpte suppebollar.
• Krutongar – loff, ta av skorpa og skjer opp i små terningar på 1 x 1 cm. Steik lett i klara smør til dei er nøttebrune.
• Mjølbollar – lag vassbakkelsdeig, og smakset med kardemomme. Lag små mjølbollar som du trekkjer i suppekrafta.
• Spagetti eller nudlar – kok i lettsalta vatn, og skyl i kaldt vatn før du bruker dei som pynt/garnityr.

Degraissere:

Å skumme feittet av kraft, supper, sausar og liknande.