Russisk servering

Gode førebuingar gir gode opplevingar

Når du lagar matrettar ferdig ved bordet for gjestane, gir du dei ei heilt spesiell oppleving. Dette stiller høge krav til deg som servitør, og det er viktig at du samarbeider godt med kjøkkenet. Hugs at utstyret du bruker, må vere i topp stand, både når det gjeld funksjon og utsjånad.

For å utføre oppgåvene ved bordet til gjesten må du vere fagleg dyktig, noko du berre blir gjennom mykje trening. Ver ekstra nøye med å halde alt ryddig og i orden, sidan arbeidet ditt skjer rett ved gjesten. Når du utfører russisk servering, får gjesten vere med på det som skjer, og du kan tilpasse deg til spesielle ønske. Hugs at arbeidet bør gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat. For å lykkast med russisk servering er det viktig at

• råvarene er av god kvalitet

• du har grunnleggande kunnskap om dei ulike teknikkane

• kjøkkenet har gjort godt forarbeid og laga til maten rett

• utstyret fungerer som det skal

• alt er klart til bruk (god mise en place)

• hygienen er vareteken

Teknikkar innanfor russisk servering

Det finst fleire teknikkar og tillagingar ved bordet til gjesten, men her er nokre av dei vanlegaste:

• transjering
• flambering
• legering

• tillaging av salat og dressing

Transjering

Transjering vil seie å skjere eller dele opp mat framfor gjestane. Transjering er ei ferdigheit vi berre lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fisk og frukt. Transjering krev god teknikk og kunnskap om korleis ein best deler opp ulike typar mat for å bevare smak og tekstur. Det er derfor viktig å kjenne til kroppsbygningen til dyra og korleis musklane som skal transjerast, er bygde opp.

Transjering av steik

1. Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket.
2. Legg kjøttet på transjeringsfjøla.
3. Bruk transjeringsgaffelen til å halde fast kjøttet. Pass på å ikkje stikke i kjøttet, elles vil kjøttsafta renne ut.
4. Finn kjøttfibrane og skjer tvers over dei i jamne skiver med transjeringskniven.

5. Lag til kjøttskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering er ein matlagingsteknikk der vi tilset alkohol til ein varm rett og deretter set fyr på han. Flambering kan gjerast til ei oppleving for gjestane. Det er ein kokekunst som krev spesiell dyktigheit, og det får du berre ved å øve. Vi kan flambere både forrettar, hovudrettar og dessertar. Tenk brannsikkerheit, og ha brannteppe klart!

Legering

Å legere vil seie å tilsetje fløyte, smør eller eggeplomme i ein saus eller suppe rett før servering. Formålet er å gi suppa eller sausen ein fyldig smak og konsistens. At sausen eller suppa blir legert ved bordet restauranten, er ei oppleving for gjesten.

Tillaging av salat

Dette inneber å blande salatingrediensar og dressing framfor gjestane, slik at dei kan sjå korleis salaten blir laga. Det gir ei frisk oppleving, og salaten kan bli tilpassa smaken til gjestane. I dag er det vanlegast at restaurantane har eigne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling.