Sensorikk

Kva er sensorikk?

Sensorikk vil seie å beskrive eigenskapar som menneskelege sansar kan oppfatte, anten ved at vi luktar, smaker, ser på, rører ved eller høyrer på eit produkt. Innanfor kokk- og servitørfaga er det veldig viktig å nytte alle sansane når vi vurderer mat og drikke.

Mat og drikke kan oppfattast ulikt viss vi berre ser, luktar, smaker, kjenner eller høyrer. Det er ved å kombinere sansane at vi får eit heilskapleg bilete av mat eller drikke. Sjølv om maten ser god ut, er det ikkje sikkert at han smaker godt. Omvendt kan mat som ikkje ser god ut, smake heilt fortreffeleg. At mat eller drikke luktar godt, treng ikkje å bety at smaken er god. Ofte er lyden av mat, til dømes sprø svor eller "knekken" i ei wienerpølse, også med på å definere ein rett. Det er balansen som avgjer om ein rett er heilt grei eller aldeles nydeleg.

Dei ulike smakane

Søtt

Vi menneske har ein medfødd preferanse for søt smak. Dette kan ha samanheng med at søt mat ofte er energirik. Den søte smaken triggar påskjøningssystema i hjernen vår, noko som medfører at vi får lyst på endå meir søtt. Ofte avsluttar vi eit måltid med noko søtt. Bær og frukt har ofte ein naturleg søtsmak, men vi kan òg tilsetje søtstoff som sukker og honning for å søte matvarer og rettar.

Salt

Salt har den eigenskapen at det framhevar andre smakar. Vi kjenner raskt om maten er for salt, men òg om han manglar salt. Salt finst i fleire variantar, mellom anna flaksalt og vanleg bordsalt. Ofte tilfører vi maten saltsmak ved å nytte til dømes soyasaus og diverse krydder som er tilsette salt.

Syrleg

Mat- eller råvarer som er sure, får oss ofte til å "grine på nasen". Sur smak kan fungere som eit varselsignal fordi uønskte forandringar i mat av og til kan føre til at han blir sur. Samtidig finst det mange sure matvarer som er heilt trygge å ete.

Syrleg og sur mat er med på å stimulere spyttproduksjonen – du kjenner det nesten berre ved å tenke på ein sitron. Vi tilfører syre i mat med mellom anna sitron, lime og eddik.

Bittert

Som nemnt føretrekker vi menneske det søte i naturen fordi det ikkje er giftig. Med bittert er det motsett: Mange giftstoff smaker bittert, og ved at vi ikkje liker denne smaken, vernar vi oss sjølve mot å ete mat som er farleg for oss. Samtidig er mange sunne grønsaker, til dømes kål og brokkoli, nokså bitre i smaken. Mange drikk dessutan kaffi kvar dag og liker mørk sjokolade, og begge er bitre produkt. Dei fleste kan venje seg til å like bitter smak, gjerne i kombinasjon med noko søtt eller surt.

Umami

Umami er ein av dei fem grunnsmakane saman med søtt, salt, surt og bittert. Umami blir ofte beskriven som ein fyldig, kjøttaktig eller buljongaktig smak. Det kjem mellom anna av aminosyra glutamat, som finst naturleg i mange matvarer.

Matvarer som parmesan, modne tomatar, sopp, soyasaus, kjøtt og skaldyr inneheld stoff som gir umamismak. Umami kan også tilførast gjennom smaksforsterkaren mononatriumglutamat (MSG, E 621). I matlaging kan vi utnytte umami for å skape meir fyldig og meir smakfulle retter.