Frå drue til vin

Kva er vin?

Vin er ein alkoholhaldig drikk som blir laga ved gjæring av druesaft.

Det finst mange ulike vinstilar over heile verda, og det kan vere stor variasjon i produksjonsmåte, druetype, klima og jordsmonn. Dette er med på å skape eit hav av ulike stilar som vi kan leike med og kombinere med mange ulik matrettar og snacks.

Film om vin

I filmen under (lengde 8:21) kan du lære det grunnleggande om vin frå ein vinkelner.

Drueplanten

Når ein skal produsere vin, er det fleire faktorar som må vere på plass for å oppnå eit vellykka resultat. Ein av dei mest avgjerande faktorane er klimaet. Ulike druetypar trivst under ulike klimatiske forhold; nokre føretrekker varmare klima, mens andre veks best i kjøligare omgivnader. Til dømes trivst druesorten riesling best i kjølig klima, som i Tyskland. Klimaet påverkar ikkje berre smaken på drua, men òg modningstida og sukkerinnhaldet.

Jorda er òg viktig, for ho har mykje å seie for korleis vinen kjem til å smake. Jorda omtaler vi som regel som jordsmonn. Det finst fleire typar jordsmonn, som leir, sand, kalkstein og granitt, og kvar type gir druene unike eigenskapar. Druer veks på ein liten slyngplante, litt som eføy, og dei føretrekker jord med lite næring. Dette betyr at ein ikkje kan dyrke druer kvar som helst eller i kva jord som helst.

I tillegg er drueplanten sensitiv for nedbør; han føretrekker faktisk lite regn. Derfor eignar dei søreuropeiske landa seg veldig godt for å dyrke druer i, som Frankrike, Italia og Spania. Tyskland, som ligg i Sentral-Europa, har òg gunstige forhold for vinproduksjon, spesielt i dei kjøligare regionane.

Drua

Det finst tusenvis av ulike druetypar. Dei kan vere grøne, blå, lilla ... Men det er berre eit par hundre av desse som blir brukte til vin. Nokre av dei mest kjende grøne druene er chardonnay, riesling, sauvignon blanc og albariño. Nokre av dei mest kjende raude druene er pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, syrah, sangiovese og tempranillo.

Drua består av fleire delar:

• drueskalet, som bidreg med farge og tørrstoff (òg kjende som tannin)

• fruktkjøttet, som inneheld sukker, saft og syre

• druesteinane, som òg inneheld tannin

Når man lager vin, pressar ein safta frå druene, og det er viktig å unngå å presse druene for hardt. Dersom dei blir pressa for hardt, kan det frigjere tanninar frå både druesteinane og skalet, og det kan gi vinen en bitter smak. I raudvinsproduksjon vil ein ha tanninar i moderate mengder, for dei bidreg til strukturen og lagringspotensialet i vinen.

Produksjon

Når ein produserer vin, er det fleire ting ein kan gjere under prosessen som påverkar smaken og lukta av vinen til slutt. Det finst fleire ulike måtar å produsere ein vin på, men i dei fleste tilfella går produksjonen føre seg slik:

Hausting

Druene blir for hand hausta eller med maskin. Stilken blir fjerna, og druene blir lagde i ei mekanisk presse som pressar ut safta av druene. Denne safta blir kalla most. Safta blir så silt av og helt på anten ståltank eller trefat.

Ved produksjon av raudvin er drueskalet med i heile gjæringsprosessen for at det skal trekkast ut meir farge, smak og aroma. Dette kan òg blir gjort med grøne druer til kvitvin, men er brukt i mindre grad. Den prosessen blir kalla maserasjon.

Gjæring

Når safta er tappa på ståltank eller trefat, skal ho gjære. Då er det anten den ville gjæren som følgde med druene frå naturen, som startar gjæringa, eller ein kan tilsetje ein viss type gjær, for å ha meir kontroll på korleis gjæren jobbar.

Under gjæringa gjer gjæren om sukkeret i druesafta til alkohol og karbondioksid (kolsyre), som er ein ufarleg gass. Ved produksjon av stille vin vil ein sleppe ut denne gassen, mens ein ved produksjon av musserande vin, som champagne, ønsker å bevare gassen for å oppnå den karakteristiske boblinga.

Når gjæren har gjort jobben sin med å ete opp sukkeret og laga alkohol, døyr han av seg sjølv og blir til det vi kallar botnfall. I dei fleste vinstilane ønsker ein ikkje å ha botnfall på flaska ein skal selje, så då blir vinen filtrert for å fjerne botnfallet.

Lagring på fat eller tank

Når gjæringa er ferdig, må vinen lagrast.

Ein kan altså bruke anten ståltankar eller trefat, og kva som blir brukt, har mykje å seie for korleis vinen kjem til å smake. Ved bruk av trefat vil treverket reagerer med syre i druene. Prosessen blir kalla malolaktisk gjæring, der den friske eplesyra i druene blir omdanna til mjølkesyre. Dette gir vinen ein krema og mild smak.

Ståltank set ingen smak på vinen i det heile. Så alt av syre, tannin, smak og lukt frå safta kjem til å halde fram med å vere slik det originalt var frå drua. Det er òg mogleg å oppnå malolaktisk gjæring på ståltank ved å tilsetje mjølkesyrebakteriar, men dette blir gjort i mindre grad.

Det er viktig å merke seg at ikkje alle vinar går gjennom malolaktisk gjæring; dette er eit stilistisk val frå vinprodusentane og avheng av kva type vin dei ønsker å lage. Det er mest vanleg å bruke denne forma for gjæring i raudvin.

Tapping

Så blir vinen tappa på flaske og lagt til lagring før han kan seljast. Nokre vinar er laga for å bli drukne unge, mens andre, som visse raudvinar og vintage portvinar, kan ha stor nytte av lang lagring Her er det ulike reglar frå land til land om kor lenge ein må lagre vinen før ein kan selje han.

Lagring og oppbevaring

Etter at vinen er produsert og tappa på flaske, er det avgjerande å oppbevare han på rett måte for å bevare kvaliteten og gi han høve til å utvikle seg optimalt. I enkelte land finst det til og med reguleringar som krev at produsenten må lagre vinen i sin eigen vinkjellar før han kan seljast. Dette sikrar at vinen har fått ei viss utvikling og betre kvalitet når han når forbrukaren.

Ein vin kan fint lagrast i 15–20 år, og i nokre tilfelle til og med i 30–40 år, føresett at han er lagra rett og er av høg kvalitet frå starten av. Bordeaux-vinar er eit utmerkt døme på vinar som kan lagrast lenge, og som utviklar ein fantastisk karakter. Når ein smaker på desse vinane, kan ein oppleve aromaer som sjokolade, kirsebærkompott, sedertre og lær. Dei er utruleg saftige, runde og balanserte på ganen, med ein delikat ettersmak som verkeleg imponerer.

Reglar for lagring av vin

• Ikkje sollys! Sola er den verste fienden til vinen, for vin reagerer på sollys og blir forderva.

• Mørkt og kjølig med stabil temperatur. Ein gammal potetkjellar er fint, så lenge det ikkje er for mykje fukt slik at etiketten rotnar. Vinskap er kjempeflott, sidan dei er designa for nettopp lagring av vin. Det er viktig at temperaturen er riktig innstilt for den vinen du har i skapet (kvitvin og raudvin skal ha ulik temperatur).

• Inga vibrering. Vibrering får dei ulike komponentane i vinen til å splitte seg, og då endar vi opp med ein vin som ikkje lenger er komplett.

• Så å seie alle vinar som er laga for å bli lagra lenge, er produserte med trekork. Vinar med trekork må lagrast liggande for å sikre at korken held seg fuktig og slepper inn rette mengder oksygen, sidan det er viktig for utviklinga til vinen. Viss korken tørkar ut, kan han sleppe inn for mykje oksygen, noko som kan påverke vinen negativt. Vinar med skrukork kan derimot lagrast både liggande og ståande.

Det er alle desse tinga som blir kombinerte, som gjer at vin kan lukte så utruleg mykje ulikt, og som gir smakar ein ikkje skulle trudd kunne komme frå ein vin. Frå dei første trinna med hausting og pressing til den komplekse gjæringa og modninga er kvar fase av vinproduksjonen avgjerande for den endelege smaken og karakteren.